生姜的收获可以分为收种姜、收嫩姜、收鲜姜、收姜芽四种
形式。
１０２（１）收种姜 收种姜一般供药用，可与收获鲜姜一起进行，也
可提前至夏至即６月下旬采收，俗称 “偷娘姜”。方法是选晴天浇
水，使土壤湿润，顺着生姜摆放方向，用箭形竹片或窄形铲刀将土
层扒开，露出种姜后，左手压住姜苗根部不动，右手用铲刀等轻轻
向上一掘，即可将种姜与新姜块相连处切断，取出种姜后，及时覆
土封沟。因收种姜易造成伤口感染病菌，一般不提倡提前收，最好
等霜将前与新姜一起收获。
（２）收嫩姜 嫩姜又叫子姜，收获要在生姜植株旺盛生长期趁
姜块鲜嫩时提前进行，一般是９月上中旬采收，即可于中秋节前采
收应市。姜块组织柔嫩，纤维少，含水量高，辛辣味较淡，适于鲜
食，做腌渍、糖渍或醋酸盐水姜芽等加工食品，但此时根茎尚未充
分发育，收获嫩姜的产量较低。对一些生长不好，有病虫害或受干
旱枯死的生姜，可收取嫩姜，供应市场。
（３）收鲜姜 （老姜）（彩图１１） 鲜姜收获应在姜株的根茎组
织充分老熟后进行，一般是在１１月上旬初霜来临前进行。收获前
３～４天，先浇一次水，使土壤湿润，然后用锨或镢头将整株刨出，
轻轻抖落根茎上的泥土，将茎秆自茎基部折下或用刀削除，清除须
根和肉质根，收获后的鲜姜要带有少量潮湿泥土，不用晾晒直接入
窖贮藏。
（４）收普通姜芽 可在姜长足苗，但根茎未充分膨大前开始，
直至初霜到来前结束。方法是：用筒形环刀套住姜苗向姜块中转
刀，切下姜苗和长２５～５厘米、直径１厘米的根茎，其总长度为
１５厘米，经醋酸盐水腌制后即为成品。普通姜芽适合于分枝多的
密苗型品种，采用较小的姜块播种，加大播种密度，用乙烯利浸种
促进生姜分枝，增加姜芽产量，多施基肥，并加强前期管理。
（５）收软化姜芽 在姜芽长至要求标准时及时收获。收获时，
从栽培床的一端将姜苗连同种姜一并挖出，小心掰下姜苗并洗去泥
沙，去除根系。根茎过长者可从底部用刀切至４厘米长，根茎过粗
者则用直径１厘米的环形刀切去外围部分。根据根茎粗度进行分级
后，再切去姜苗，使其总长度为１５厘米左右，放入醋酸盐水中腌
制。软化姜芽的栽培不同于普通栽培，需在避光条件下进行，利用
２０２控温设备，可在不同季节进行栽培，一般经５０～６０天，幼苗长至
３０～４０厘米时即可收获。
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