荸荠球茎成熟后，地上部枯死，球茎进入休眠期，在休眠期内
均可挖收，如暂不采收，可留存土中，直至翌年春季再随要随收。
荸荠含水分多，要适时采收，不宜过早或过晚。若采收较早，当地
日平均气温常在５℃以上，球茎中的养分还未完全转化为可溶性
糖，因而味不甜。往后随着天气转冷，日平均气温降至５℃以下，
球茎已转为红褐色或黑褐色，球茎内含糖量增加，风味和品质最
好，适于加工罐藏和鲜销 （彩图２３、彩图２４）。在长江流域，采收
一般在１２月中、下旬以后，在华南地区为１月。先收瘠薄沙性地
块，后收水肥充足的黏性地块；先收早熟地块，后收晚熟地块。选
晴天细心挖取，不要挖破和碰伤。为延长供应期，可在结冻死前采
收贮藏。荸荠的采收多采用人工 （疏齿耙掘取）或机械采挖，采收
后应用洁净水冲洗干净，要求带泥量不超过 ０３％，并分级 （表
２８）包装上市。春季采收的球茎皮厚、肉质较粗老，品质下降，但
顶芽充实，最宜作种用。
表２８ 荸荠产品分级规定 （绿色食品）
分级项目
等级指标 备注
优等级 一级 二级
①单个球茎质量 ２０克以上 １５～１９克 １０～１４克
②品种纯度 ≥９５％
③球茎级差 ＜５克
④带泥量 ≤０３％
⑤机械伤 无
⑥表皮锈斑 无
⑦病虫害 无
产品分级主要
以①单个球茎质
量来划分，且各
等 级 必 须 符 合
②～⑦ 项 要 求；
①～⑦项中有一
项或一项以上不
符合要求者为等
外级
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