大白菜喜冷凉湿润气候，贮藏适宜温度为 （０±１）℃，空气相
对湿 度 以 ８５％ ～９０％ 为 宜。 长 期 贮 藏， 大 白 菜 的 损 耗 量 可 达
３０％～５０％。其主要原因是脱帮，第二是腐烂和自然失重。构成脱
帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过一定量
时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤
愈重，其乙烯释放量愈多。此外伴随菜棵呼吸强度的扩充也会加速
脱帮和衰弱，从而扩充损耗。如能尽可能做到轻拿轻放，并严格控
制贮藏环境，就能减少乙烯的释放与积累，减少不必要的损耗。为
了延长大白菜贮藏时间，减少贮藏期间的损耗，在收获至入窖前应
做一些贮前处理。
（１）适期收获 大白菜在入贮前假如含水量过高、组织过脆，
就会轻易构成机械伤害并引发病害，因此在采收前１０天应停止浇
灌。为了预防病虫害的侵袭，要参考农药残留期的长短来决定最后
喷药的种类和时间，以使其残留量在收获时降到最低限度。适时收
获是做好贮藏工作的基础。收获过早，气温与窖温均高，对贮藏不
利，影响产量，收获过晚易在田间受冻。收获的适宜时期：东北、
内蒙古地区约在霜降前后，华北地区在立冬至小雪之间，江淮地区
则更晚。假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其他方法贮藏的大白
菜，可留３厘米的根砍倒，也可沿叶球底部砍倒或连根收获。采收
应选择晴朗的天气、菜地干燥时进行，以七八成熟、包心不太坚实
为宜，以减少或防止春后抽薹、叶球爆裂的现象发生。
（２）晾晒 大白菜砍倒后，可在田间晾晒一段时间，至菜棵竖
立时其外叶下垂而不致折断为宜，轻度晾晒使叶片略有萎蔫，晒菜
失重为毛菜的１５％～２０％。这样有利于减少机械损伤，增加细胞
液浓度，提高抗寒能力，又能缩小体积，提高库容量。但晾晒也不
２１１宜过度，否则组织萎蔫会破坏正常的代谢功能，加强水解作用，从
而降低大白菜的耐贮性、抗病性，并促进离层活动而脱帮。
（３）整理与预贮 经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，
撕去外围叶片的叶耳和 “过头叶”（叶长超过叶球的部分），清除带
有病虫害的菜棵。不要清理过重，不黄不烂的叶片要尽量保留以护
叶球，同时进行分级挑选以便管理。经修整后如气温尚高，可在窖
旁码成长形或圆形进行预贮，并根据气候情况进行适当倒垛，预贮
期间既要防热又要防冻。等外界气温降到１～２℃时方可入贮。
（４）药剂处理 针对大白菜在贮藏中易脱帮腐烂的问题，可辅
以药物处理，在收获前 ２～７ 天可用浓度为 １０～１５ 毫克／千克的
２，４滴溶液进行田间喷洒，药效可保持２～３个月，能明显抑制脱
帮，以后药效降低便于修整菜。
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