（１）采收时期 一般在蒜薹后２０～３０天，即夏至前后，当蒜
叶色泽开始变为灰绿色，底叶枯黄脱落，植株上部尚有３～４片绿
色叶片，假茎变软，外皮干枯，蒜头茎盘周围的须根已部分萎蔫时
便可采收。适时采收的蒜头，最外面数层叶鞘失水变薄，在收获时
和收获后的晾晒过程中多半脱落，里面３～４层叶鞘较厚，紧紧将
蒜头包蔽，因此蒜头颜色鲜亮，品质好。
如果收获太晚，全部叶鞘都变薄干枯，而且茎盘枯朽，蒜头开
裂，采收时易散瓣。如果收获太早，蒜头外面的叶鞘厚，水分多，
遇阴雨天易发霉，同时由于蒜头未充分成熟，晾晒后失水多，蒜头
产量降低，且不耐贮藏。蒜头的收获适期也可以从蒜薹采收期推
算。一般在蒜薹采收后２５天左右就可以采收蒜头。留种用的蒜头，
更需及时采收。但作腌盐蒜、糖醋蒜的蒜头，应提前几天采收，可
保护其脆嫩品质。
（２）采收方法 土质黏重的地区，应选晴天早晨当土壤较湿润
时挖蒜，如土壤较干，拔蒜时容易脱头，要用铁锨等工具挖松根际
泥土，然后再拔；土质疏松的地块可用手拔出。挖出蒜头后就地将
根系剪掉。如果是扎把贮藏，则应同时剪梢，留１０～１５厘米长的
叶鞘；如果是编成蒜瓣贮藏，则不用剪梢。收获时要轻拿轻放，不
磕不碰，以免蒜皮、蒜瓣受到机械损伤，降低其商品价值和耐贮
性。收获后最好将根剪掉，便于茎盘部分充分干燥。
（３）采后处理 修整之后，将蒜头向下，蒜秆向上，一排排摆
放，后一排的蒜秆盖在前一排的蒜头上，只晒蒜秆，不晒蒜头，以
免蒜头被烈日暴晒后，内部组织成烫伤状，即所谓的糖化瓣，或者
蒜皮变绿后在贮藏中易腐烂。晾晒过程中要注意翻动数次，使蒜头
晾晒均匀。还要注意天气变化，准备薄膜、席子等防雨用品。大规
模生产时，要有通风干燥设备，让大蒜在 ５０℃ 条件下干燥 １２ 小
时，可提高蒜头的贮藏质量。
９４大蒜充分晾晒后，使可选种、编辫。叶鞘短的早熟品种多采用
扎捆贮藏，晒３～５天，蒜秆已充分干燥后扎成小捆，堆在阴凉处，
待凉透后移至贮藏室。叶鞘长的品种多采用编蒜瓣贮藏，将蒜秆晒
至快干时，于早晨带露水运到阴凉处，将蒜头向外，蒜秆向内，堆
成高２米左右的圆堆，使蒜秆回潮变软以便编辫。一般５０头一辫，
两辫一挂，不合规格的可散装或另行编辫，以便于上市或食用。编
好的蒜瓣背向上、蒜头向下，晾晒３～４天，使蒜秆充分干燥。如
果蒜秆未晾干就贮藏，易造成发霉、腐烂，致使蒜瓣脱落。
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