（１）低温贮藏 用机械制冷的冷库贮藏大蒜，冷库的温度易于
控制，对于延长休眠期、抑制发芽、防止腐烂都有很好的效果，在
炎热的夏季及南方是理想的大蒜贮藏环境。贮藏前应晾干，如未晾
干，湿度高会导致腐烂。大蒜需经预贮藏，然后进行预冷，使温度
接近冷藏温度，其目的是减轻冷库系统的负荷，若不预冷，则须使
冷库的温度由常温逐渐过渡到贮藏适温，冷库贮藏的适宜温度是
－２～０℃。冷库内温度要经常保持恒定，库内不同位置要分别放置
温度计，保持温度均匀。库内空气湿度也要经常测定，空气相对湿
度应保持在８０％以下，最好在７０％左右，若湿度过高，可在墙壁
放置吸湿剂，如石灰、二氯化钙。出库时，产品也应自然升温，防
５９止结露。温度 （０±１）℃，相对湿度７０％～７５％，在这种条件下，
大蒜可贮藏６～８个月。此时大蒜的冻结温度为－０８３℃，水分含
量为 ７４２％，一 般 情 况 下，温 度 须 保 持 在 １０℃ 以 下，－０８３℃
以上。
无冷库条件的，也可置于通风、干燥、无烟火的菜窖或房子
里，尽量控制大蒜贮藏在温度－０６～０℃，湿度６５％～７０％。
（２）高温贮藏 大蒜采收后经历一个低温阶段，通过休眠后，
在５～１８℃下就会迅速发芽。将采收后的大蒜一直放在高温３０～
３４℃环境 中 贮 藏，可 保 鲜 一 年 以 上，同 时，在 相 对 湿 度 ４０％ ～
５０％的轻微干燥条件下，也可抑制蒜头的呼吸代谢，延迟发芽。低
氧和高二氧化碳同样抑制蒜头的呼吸和发芽。
留种大蒜的贮藏条件与食用大蒜不同，可采取高温贮藏，以
１５℃左右室温、相对湿度不超过７０％的干燥条件为宜，有利于提
高种性。如果冬季确保稳定的低温－３～－１℃，当播前４０天左右
再给予１８～２０℃高温处理，也能提高其种性。
（３）串挂贮藏 采收时将大蒜植株连根拔起，剔除过大、过
小、茎叶腐烂、受机械操作损伤和雨淋受潮的蒜头，再用刀沿鳞茎
根底盘部，将根须及夹带的一部分茎盘削去、削平，只留下１０～
１５厘米假茎。置于通风干燥处摊开，晾晒２～４天，促进蒜头和茎
叶迅速干燥，进入休眠状态，晾晒过程中避免雨淋。经暴晒或人工
干燥后，经过挑选，剔除机械伤、腐烂及有病虫害的蒜头。夏、秋
季可放在临时凉棚、冷凉室内或通风贮藏库内悬挂，冬季最好移入
通风贮藏库内，避免受潮受冻。也可将蒜头假茎用镀锌铁丝串起
来，悬挂在房屋前后的屋檐下，或先将大蒜每８～１０只扎成一把，
再一排排串挂在屋檐下的铁丝或尼龙绳上自然风干。该法鳞茎不易
腐烂，质量好，方便且简单易行。
（４）架藏 同串挂贮藏一样先预贮藏 “编成瓣”，选择地势较
高、通风良好室内，放置木制的梯子将编好的蒜瓣分层挂在梯子横
框上，注意要通风良好，不受潮或雨淋。贮藏期间每隔２～３天翻
动一次，及时剔除腐烂有病的蒜头。
（５）窖藏 在寒冷的东北地区窖藏较为理想。窖址一般选择土
６９质坚硬、地势较高、干燥的地方，贮藏的大蒜也要经预贮，大蒜在
窖内可散堆，也可以围垛，在窖底铺一层干麦秸或谷壳，然后一屋
大蒜一层麦秸或谷壳，不要堆得太厚，堆也不要太大，要经常检
查，及时清理腐烂的大蒜。
（６）砻糠埋藏 在箱、筐或埋藏坑的底部先铺一层厚约２厘米
的砻糠，然后一层蒜头 （二三只蒜头高）一层砻糠，层层堆积至离
容器口５厘米左右时，用砻糠覆盖，使蒜头不暴露在空气中。此法
主要是利用砻糠的绝缘性能，保持贮藏环境中相对稳定的温湿度，
使蒜头在微真空密封条件下贮藏，有利于贮藏环境中二氧化碳的积
累和氧气含量的相对降低，从而可有效抑制蒜头的呼吸作用，达到
延长蒜头贮藏期的目的。
（７）化学贮藏 在大蒜收获前７天内，用０１％～０１５％的抑
芽丹水溶液喷洒。药液一定要喷均匀，叶片上下布满雾珠。药后
２４小时内如遇雨，需天晴后重喷一次。贮藏时可挂藏，码堆或挂
在通风阴凉的地方保存。注意，留种大蒜不能喷洒。一般喷后可存
放到新蒜上市。
（８）涂膜保鲜 在蒜头收获、晒干后，先将石蜡熔融成石蜡
液，然后将蒜头在石蜡液中浸一下即可。石蜡液温度不宜太高，浸
的时间不宜太长，只要浸匀、浸透即可。此法可贮存到翌年５月。
（９）围席囤藏保鲜 选择地势较高、土质干燥、排水性能良好
的场地。地面垫上枕木，上面铺好秸秆，然后用秸秆帘子 （或柳
条、槐条等）编成直径１００厘米左右、高约１５０厘米的圆囤 （每囤
可贮藏蒜头８００～９００千克）。将采收晾干的蒜头装入囤内，围囤垛
顶部堆积成圆锥形后盖２～３层芦席，围囤四周用席子围上，用绳
子纵横扎紧，封囤要严密，防止日晒雨淋。贮藏初期每隔２～３周
倒囤１次，以便及时排除囤内湿气，剔除腐烂有病的蒜头。进入冬
季后，要采取一定的防寒措施，以防止冻害。在贮藏中、后期，一
般不需倒囤，以保证囤内有一个良好的封闭环境、起到一定的自发
调气作用。采用上述方法时，只要注意保持通风、凉爽、低温，即
可收到较好的贮藏保鲜效果。
（１０）塑料薄膜帐密封人工气调贮藏 可以在无制冷设备的常
７９温库、土窑洞或冷库中得到充分的应用，塑料大帐一般用０２３～
０４０毫米厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜做成。大蒜入帐前需经预贮藏
处理，把贮藏环境及塑料帐进行消毒处理，并检查塑料帐的气密
性。贮藏期内，帐内气体指标的控制是气调贮藏关键性技术，扣帐
后应每天定时测定氧气和二氧化碳的浓度，当帐内氧气浓度低于
２％时，打开帐子袖口调气；当二氧化碳浓度高于１６％时，应适量
加入消石灰。为了使帐内气体成分均匀，可采用鼓风机进行帐内气
体循环。定植检查蒜的贮藏情况，发现问题及时排除，产品出库时
应强烈通风后，才能出库。温度２～３℃，相对湿度７５％～９０％，
库房空气中二氧化碳的体积占５％～６％，氧气体积占３％～４％，
可贮藏１８０～２４０天。
（１１）加工保藏 用可食性薄膜代替蒜瓣包衣保存大蒜。方法
是，用机械清理蒜头 （分瓣、去皮），用精选的无毒溶剂清除蒜皮。
将光蒜瓣浸没在柠檬酸水溶液中１小时，保护蒜瓣不生霉。蒜瓣上
的柠檬酸水沥干后浸没入以甘油醋为主的可食用物料中。此可食料
（涂剂）已预先融熔，熔点高于４０℃，立即取出蒜瓣，置周围空气
中凝固后生成一层保护膜，对蒜瓣起到保护作用，和天然蒜皮的功
能一样，无色透明，味呈中性，不易变质，透气，毫无妨碍用于一
切食品中。经上述处理后的光蒜瓣保存在赛璐玢的纤维素膜 （即玻
璃纸）的小袋中，或保存在透气的塑料小袋中。为使涂膜层更牢，
可先加少量的增塑剂到以甘油醋为主成分的涂剂中。
（１２）辐射处理 延长鲜蒜贮藏期的ｒ射线最佳剂量是８０００～
１００００拉德，贮藏期为４～６个月。如温湿度控制的好，除抑制发
芽外，还可杀虫卵、杀病菌，可鲜藏５～１０个月，但投资大，设备
要求严格。
（１３）家庭贮藏 对家庭而言，一般贮存量不大，时间不太长，
可以采取把蒜头放入塑料袋内封存的办法。注意室温应该保持在
１３～３０℃，存放前应将干瘪变质的蒜头剔除，以免其在塑料袋中影
响其他好蒜。每隔７～８天在检查一下袋内大蒜，如发现有变质的
要及时剔除掉，这样可以袋藏较长时间。
另外，家庭贮存大蒜还可以采用油浸方法，就是先将蒜皮剥
８９净，把干净的大蒜瓣一个个放入大的广口瓶内，再倒入色拉油浸
泡，然后 存 放 在 冰 箱 里，这 样 就 能 保 证 大 蒜 既 不 发 芽 又 可 长 久
保存。
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