选用种皮鲜绿色、 豆粒大小基本均匀、 色泽比较一致、 经高温处
理后不现灰褐色、 汤色清、 种皮不破裂的品种 (如小青荚) 作速冻原
料, 在谢花后15~18天、 豆粒直径达8~10毫米、 含糖量高 (13%~
15%) 而淀粉含量少时采收, 这时的豆粒饱满、 鲜嫩。
原料经验收后在流动清水中漂洗, 人工或机械剥壳。 分成大中小
3级。 将豆粒倒入2%食盐水中浸泡30分钟驱虫, 用清水冲洗干净。
然后进行漂烫。
漂烫的目的是抑制酶的活性, 防止冻品氧化变色, 减少微生物污
染, 并可使原料软化, 体积缩小, 便于包装销售。 漂烫有沸水和蒸气
两种处理, 其中沸水处理设备简单易行。 漂烫水中加入0.2%食盐或
苏打, 可更好地保持豆粒的色泽和风味。 漂烫时间因豆粒大小不同而
异, 一般1.5~3.5分钟, 以豆粒由绿色变为青绿色, 细嚼豆粒无腥
味时为宜。
原料漂烫后温度很高, 如不及时冷却, 叶绿素将破坏, 豆粒失去
光泽, 以后贮藏过程中逐渐会变成黄褐色, 品质大降。 冷却最好分两
步进行: 先用10~20℃的自来水冲淋降温, 再移入3~5℃ 的流动冷
第三章 豌豆 173水中冷却。 在冷却的过程中应随时加冰降温。 冷却后的豆粒如有轻微
皱缩, 可放入冷水中浸泡10~15分钟, 即可完全或部分恢复。 然后
将原料置脱水设备中20~30秒, 脱去豆粒表面的重力水, 防止经速
冻后出现结块现象, 影响速冻产品的外观品质。 脱水后拣出异色豆、
破碎豆、 有虫豆等。
将豆粒平铺在方形盘内, 每盘约2千克, 立即进行快速冻结。 要
求在30~40分钟内温度降到-40~-30℃, 冻品中心温度达-18~
-15℃。 在温度不高于5℃和空气相对湿度为95%~100%的室内进
行包装, 装箱后迅速移入-18℃的低温库房中贮藏, 空气相对湿度保
持95%~100%。
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