鲜食核桃冻融脱青皮法的要点有哪些？

作为鲜食核桃，在脱掉青皮后，核桃外壳要干净漂亮，最重要的是核桃仁不能变质、无污染，符合无公害食品和绿色环保要求。冻融脱青皮法是利用低温将核桃青皮冷冻，再通过融化去除青皮。

基本工艺是将成熟好的核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5～-25℃，待核桃青皮冻透后，升温至0℃以上融化，采用机械或人工方法去掉青皮，再经清洗、晾晒便可包装，即核桃鲜果挑选－低温冻结－升温融化－剥离青皮－清洗－晾晒－成品包装。

该技术具有快速、大量脱青皮等特点，产品脱皮率100%，好果率99%，没有污染和变质果。

(1)核桃鲜果挑选

将成熟的带青皮的核桃进行挑选，去除病、虫害果。

(2)低温冻结

将挑选出的核桃鲜果进行低温冷冻，可采用隧道式或螺旋式速冻机，利用流化床式单体冻结机可实现自动化连续生产。

一般冻结温度为-5～-15℃，利用冰柜、冷库和常用的低温冻结机械进行冻结，一次的冻结量根据不同的冻结设施进行调整。小批量冻结一般用冰柜，温度控制在-10℃左右，柜内放满核桃，24小时即可冻透达-5℃以下，冻透的标准是青果皮全部结冰，剥离时有明显的冰屑嵌于青皮内。

冷库冻结量一次可达数十吨，根据冷库的冻结能力确定每次的冻结量，库温控制在-10℃左右，例如10吨库一次冻结5～8吨，时间24～48小时，青果皮可完全冻结。

冷库冻结可实现大批量冻结生产，多个冷间能实现连续冻结生产。利用制冷装置也可进行不冻液冻结，方法是在制冷池内装各种形式的蒸发排管，使制冷池内的不冻液维持在-10～-15℃。将10千克左右的带孔容器装满青核桃，放入池内冻结，这种方法冻结速度比速冻机慢，比冰柜和冷库冻结快，可实现连续生产。

这种冻结方法也可以利用制冰机类装置改进使用，制作不冻液形式的专用设备效果更好。这类冻结方式要注意淋尽核桃上的不冻液。

(3)升温融化

将冻透青皮的核桃升温至0℃以上进行融化，有常温下自然融化和外加热量融化两种形式。采用自然融化的方式，室内或室外堆放即可，常温下8～12小时，通过升温，使核桃冻结的青皮解冻。解冻的同时，核桃青皮出现开裂，与核桃壳产生剥离层，有利于下一步青皮剥离工序的进行。