核桃怎样贮藏、怎样干燥？核桃的分级标准问题

核桃，又称胡桃、羌桃，是树坚果中的一种，与榛子、扁桃、腰果并称为“世界四大干果”。本文介绍核桃怎样贮藏、怎样干燥，并谈谈核桃的分级标准问题。

一、核桃怎样贮藏

若贮藏数量不大，时间要求较长，可采用聚乙烯袋包装，在冰箱内0～5℃条件下，贮藏2年以上品质仍然良好。如果贮藏时间不超过次年夏季的，则可用尼龙网袋或布袋装好，进行室内挂藏。

数量较大的，用麻袋或堆放在干燥的地上贮藏。数量较多、贮藏时间较长的，最好用麻袋包装，放于冷库中进行低温贮藏。

核桃贮量大、又不具备冷库条件时，可采用塑料薄膜密封贮藏。北方冬季气温低，空气干燥，秋季入袋的核桃不需立即密封，待翌年2月下旬气温逐渐回升时再进行密封。密封时应选择低温、干燥的天气进行，使帐内空气相对湿度不高于60%，以防密封后腐变。

采用塑料袋密封黑暗贮藏，可有效降低种皮氧化反应，抑制酸败，在室温25℃以下可贮藏1年。

二、核桃怎样干燥

(1)晒干法。北方地区秋季天气晴朗、凉爽，多采用此法。漂洗后的干净坚果，不能立即放在日光下暴晒，应先摊放在竹箔或高梁箔上晾半天左右，待大部分水分蒸发后再摊晒。

晾晒时，坚果厚度以不超过两层果为宜。晾晒过程中要经常翻动，以达到干燥均匀、色泽一致，一般经过10天左右即可晾干。

(2)烘干法。在多雨潮湿地区，可在干燥室内将核桃摊在架子上，然后在屋内用火炉子烘干。干燥室要通风，炉火不宜过旺，室内温度不宜超过40℃。

(3)热风干燥法。用鼓风机将干热风吹入干燥箱内，使箱内堆放的核桃很快干燥。鼓入热风的温度以在40℃为宜。温度过高会使核仁内脂肪变质，当时不易发现，贮藏几周后即F·B不能食用。

简易型烤炉，一次干燥核桃1吨，需要2～3天。在热风干燥过程中，开始温度控制在25～30℃；干至四成左右时，温度控制在35～40℃；干至七八成时，温度控制在30℃以下，直至完全干燥。

三、核桃分级标准

核桃坚果的分级是从坚果的大小、出仁率、取仁难易度、空壳率、种仁的饱满度、脂肪含量、蛋白质含量等方面进行分级的。

(1)基本要求：坚果充分成熟，壳面洁净，缝合线紧密，无露仁、虫蛀、出油、霉变、异味等果，无杂质，未经有害化学漂白处理。

(2)感官指标：坚果大小、形状基本一致，外壳颜色自然正常，种仁饱满、色浅、味香稍涩。特级坚果要求果形大小均匀，形状一致：外壳自然黄白色；种仁饱满，色黄白，涩味淡。

(3)物理指标：横径大于26毫米，平均单果重大于8克，出仁率大于38%，空壳率小于3%，破损率小于3%，黑斑果率小于3%，含水率小于8%。

(4)化学指标：脂肪含量大于60%，蛋白质含量大于10%。