脱水菠菜的制作过程及技术要点

脱水菠菜加工是一种菠菜的特色加工工艺，是对菠菜的简单深加工。下面我们介绍一下脱水菠菜的制作过程及技术操作步骤。

(1)原料选择

生产脱水菠菜应选择叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、涩味轻、粗纤维少、品质柔嫩、色泽良好的菠菜品种。

秋菠菜产量高，用作生产脱水菠菜的原料，可使生产成本降低。可以分期播种，分批采收，分批脱水干制。采收后的菠菜要及时进行预处理，以保持其新鲜状态。

(2)预处理

挑选大小适中、没有花薹的菠菜，摘除枯黄老叶、病叶和虫叶，从根茎部将根切掉，洗净后备用。

(3)烫漂

锅内盛清水，煮开后将整理好的菠菜数株为一把，从锅的一边，一把一把地分散投入锅内，使其各部分均匀受热，烫40～50秒钟后捞出，立即投入装有冷水的冷却池中冷却，如此循环烫漂。锅内的水要保持沸腾状态，冷却池中的水要保持流动状态，不断排出温水，加入冷水。

菠菜中含有的氨基酸和鞣酸，在有关酶的作用下，会发生褐变，使脱水菜的颜色变褐。热烫的目的，一方面是抑制或破坏原料中酶的活性，防止脱水菜褐变，并减少微生物污染；另一方面，经热烫后，借热的作用排除了原料组织内部的空气，使透性增大，有利于干燥处理时水分的蒸发，缩短干制时间。

但是，热烫的时间必须严格掌握。热烫时间过长时，原料中的营养物质溶解在水中，而且色泽变暗，组织变软，使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却，是为了防止微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。

(4)干制

根据热源的不同，可分为自然干制和人工干制两种。

①自然干制。利用自然条件，如阳光、热风使菠菜干燥。操作方法是，将经过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席或竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，可以较快地干燥，而且夜间或下雨时可将席箔卷起，搬入室内继续晾干。

自然干制的方式虽然投资少、成本低，但干制效果受气候条件的影响，遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。

②人工干制。人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，适于目前广大农村大量生产脱水菠菜时使用。但烘房内的温度、湿度及通风，难以按要求的标准调控，管理人员的劳动强度大，有时甚至因疏于管理而造成损失。