雪里蕻又叫什么菜，怎样腌制雪里蕻？

一、 雪里蕻又叫什么菜

雪里蕻是一种常见的蔬菜，它有多个别称，包括雪里红、雪菜、春不老和霜不老。此外，它在不同地区可能有不同的称呼，如在重庆部分区县也被称为香青菜。

雪里蕻属于十字花科，是芥菜的一种变种。因其抗寒，在北方地区，到了秋冬季节其叶片部分变红，故因此得名“雪里红”，在南方也被误传为“雪里蕻”。

二、怎样腌制雪里蕻

雪里蕻俗腌制后其味极为鲜美，因此雪里蕻都经腌制后再食用。近年来，许多厂家采用真空软包装，并添加一些佐料生产出系列软包装雪菜，而且还出口至日本、新加坡等东南亚国家。

(1)采收与晾晒

选择晴天将鲜雪里蕻砍倒在太阳下晾晒1天，晒到梗软（失水七成左右），再切掉菜根，除去黄叶、老叶进行盐腌。

(2)腌制

腌菜的用盐量为鲜菜重的6%-8%，具体根据腌制时间长短而定，一般雪里蕻在腌制后贮藏30天就食用的，100千克鲜菜用盐6-7千克，随着贮藏时间延长，可适当增加用盐量。

腌制雪里蕻的工具家庭制作都用缸，工厂化生产多用水泥池。腌制时，在每一层菜面上撒一层盐，下少上多，并层层压紧压实。

家庭制作时在鲜菜上撒好盐后，用脚踩，踩到菜叶踏瘪有水出。

(3)加压密封

待菜装满后，紧盖一层塑料薄膜，再上压竹片加石块，以隔绝外界空气，促进乳酸发酵。经30-50天咸菜成熟。一般每100千克鲜菜可得咸菜60千克左右。