芸豆的营养丰富，籽粒蛋白质是全价蛋白质，每１００ ｇ
芸豆籽粒中含蛋白质２３ １ ｇ、脂肪１ ３ ｇ、胡萝卜素
０ ２４ ｍｇ，碳水化合物５６ ９ ｇ、钾１ ５２０ ｍｇ，镁１９３ ５ ｍｇ，
钙１６０ ｍｇ、钠０ ８ ｍｇ、磷４１０ ｍｇ、铁７ ３ ｍｇ及丰富的Ｂ族
维生素，鲜豆还含丰富的维生素Ｃ。从所含营养成分看，不
但蛋白质含量高，而且人体所必需的８种氨基酸含量齐全，
１特色杂粮产业技术问答（豆类分册）
特别是赖氨酸的含量较高。芸豆颗粒饱满肥大、色泽鲜明，
营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的
优质原料。
芸豆还具有重要的药用和保健价值，是一种滋补食疗
佳品。我国古医籍记载，芸豆味甘平、性温，具有温中下
气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用。现代医学分析
也表明，芸豆籽粒中含植物血细胞凝集素，在治疗肿瘤中
可以提高化疗和放疗的疗效；芸豆还具有提高人体免疫能
力、促进机体排毒等功能。它还是一种难得的高钾、高镁、
低钠食品。
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