绿豆是一种高蛋白、中淀粉、低脂肪的药食同源作物，
每１００ ｇ干物质含有２２ ～ ２６ ｇ蛋白质，是禾谷类的２倍，含
淀粉５０ ｇ左右，膳食纤维６ ４ ｇ 左右，脂肪含量低，仅占
１％。此外，绿豆中还含有丰富的维生素及微量元素，维生
素Ｂ１ 是鸡肉的１７ ５倍，维生素Ｂ２ 是禾谷类的２ ～ ４倍，磷
是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的２ 倍，钙是禾谷类的
４倍，还含有铁、硒、镁、锌等微量元素。
绿豆营养成分全面，不仅蛋白质含量高，而且蛋白质
功效比高，居各种豆类之首，蛋白质中氨基酸种类齐全且
构成比例较好，尤其以赖氨酸含量较为丰富，接近鸡蛋蛋
白质赖氨酸的含量。另外，绿豆蛋白具有优良的溶解性、
保水性、乳化性、凝胶性、发泡性和泡沫稳定性等功能特
性，在食品加工业的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的
应用前景十分广阔。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂
成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂
酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等，有增进食欲的作用。
绿豆淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素，
具有热黏度好等优良性能，是食品工业制备粉丝、粉皮、
绿豆饴的良好原料。
绿豆粒加工成豆芽菜后，其营养价值和营养利用率都
大大提高，所含的钙、铁和多种维生素都被释放出来。据
７特色杂粮产业技术问答（豆类分册）
测定，绿豆芽中含有丰富的蛋白质、矿物质及多种维生素，
每１００ ｇ鲜绿豆芽中含蛋白质３ ２ ｇ、脂肪０ １ ｇ，碳水化合
物３ ７ ｇ、钙２３ ｍｇ、磷５１ ｍｇ、铁０ ９ ｍｇ、胡萝卜素
０ ０４ ｍｇ、维生素Ｃ ６ ｍｇ、维生素Ｂ１ ０ ０７ ｍｇ、核黄素
０ ０６ ｍｇ，其中维生素Ｃ 等营养成分，是干绿豆粒所不具
有的。
   |
|声明：内容来自农学专业学生供稿，仅作为种植技术推广普及，如有误或侵犯您的利益，可联系我们修改或删除，感谢合作。|种地网|手机版|茶叶知识|肥料价格|农药价格| 耕种帮种植网 ( 桂ICP备14001967号 )
GMT+8, 2024-11-19 23:04 , Processed in 0.437088 second(s), 10 queries , Gzip On, Redis On.
