(1) 耐热性好 小麦的蛋白质和呼吸酶具有较高的抗热性, 未
通过休眠的小麦, 耐热性更强, 特别是低含水量的种子对较高温度
的影响具有很好的稳定性。 据实验, 含水量17%以下的小麦, 在
较长时间内温度不超过54℃, 不会降低发芽率; 水分在17%以上,
但温度在不超过46℃ 条件下, 进行干燥或热进仓, 也不会降低发
芽率。 我国各地常利用小麦的耐热性, 采用高温密闭杀虫法防治害
虫。 但小麦陈种子以及通过后熟期的种子耐高温能力有所下降, 因
而用高温处理时应适当降低温度, 否则会影响其发芽率。
(2) 易吸湿 小麦种子称为颖果, 在脱粒时稃壳脱落, 粮粒外
部没有保护物, 且种皮较薄, 组织疏松, 通透性好, 在干燥条件下
容易释放水分, 同时也含有大量的亲水物质, 在空气湿度较大时,
容易吸收水分。 其吸湿的速度因品种而异, 在相同条件下, 白皮麦
粒比红皮麦粒吸湿速度快, 软质小麦比硬质小麦快, 小粒、 虫蚀粒
比大粒快。 小麦的吸湿和平衡水分能力在相同的条件下, 比其他麦
类高, 也比稻谷强, 因此麦粒干燥效果好, 暴晒时降水快, 而在相
对湿度较高时, 容易吸湿、 提高水分。 在吸湿过程中, 小麦会产生
吸胀热, 产生吸胀热的临界水分为22%。 水分在12%~22%之间
时, 每吸收1毫升水便能产生热量336焦。 水分越低, 产生的热量
越多。 因此, 干燥的麦子一旦吸湿, 不仅会增加水分还会提高种
温。 麦子吸湿后体积膨大, 粒面变粗, 千粒重加大, 容重减轻, 散
落性降低, 淀粉、 蛋白质水解加强, 为仓虫、 微生物的繁衍提供了
良好的条件, 最终导致麦子发热、 霉变。
(3) 通透性差 麦种的孔隙度一般在35%~45%之间, 通透
性比稻谷差, 适宜于干燥密闭贮藏; 保温性也较好, 通常不受外界
温度的影响。 因此, 当麦子堆内部发生吸湿回潮和发热时, 不易
排除。
(4) 后熟期长 麦子的后熟期作用明显, 特别是多雨地区的小
麦品种, 具有较长的休眠期, 后熟期较长, 有的需要经过1~3个
月的时间。 因品种不同, 后熟期所需时间也不一样。 通常红皮小麦
比白皮小麦长, 春小麦要30~40天, 半冬小麦要60~70天, 冬性
和强冬性小麦要80天以上。 我国北方的小麦品种后熟期一般较短,
个别品种仅要几天, 基本上没有后熟期。 麦子的后熟期也与成熟度
有关, 充分成熟后收获的小麦后熟期短些, 而提早收获的要长些。
通过后熟作用的麦子可以改善面粉品质, 但麦子在后熟过程中, 呼
吸强度大, 酶的活性强, 生理代谢旺盛, 易产生 “出汗” 和 “乱
温” 现象, 严重时甚至发生结顶现象。 据报道, 麦子在后熟中酶活
度逐渐上升, 升到最大限度后开始下降, 到后熟期完成时维持低的
活性, 尤其是淀粉酶活性的减弱, 因此后熟期完成后, 麦子的贮藏
稳定性相应增加。 小麦种皮颜色不同, 贮藏性也存在差异, 如红皮
麦子耐藏性强于白皮麦子。
(5) 呼吸强度弱 小麦经过漫长的后熟期后, 呼吸强度变得极
为微弱, 比其他禾谷类粮食都低, 其中红皮麦比白皮麦的呼吸强度
更低。 因此, 小麦有较好的耐贮性, 在正常条件下贮藏2~5年仍
能保持良好的品质。
(6) 易感染害虫 小麦入库后, 由于缺少外壳保护加之皮层较
薄, 且新麦入库正值高温季节, 适合害虫繁殖, 极易受到害虫的危
害。 为害小麦的害虫, 主要有玉米象、 麦蛾、 印度谷螟、 大谷盗
等, 其中以玉米象和麦蛾居多。
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