甜玉米 (彩图3) 也称蔬菜玉米、 水果玉米, 是玉米的一种胚
乳变异类型, 也是近些年来特别是发达国家发展较快的一种新型品
种。 目前世界上各类甜玉米种植面积约300多万公顷, 其中美国种
植面积最大。 在所有蔬菜作物中甜玉米的总产值排在市场蔬菜鲜售
产品的第4位, 加工产品的第2位, 是最重要的蔬菜作物之一。 目
前世界上甜玉米罐头的贸易量约25万~30万吨, 其中日本的年进
口量就达5万~6万吨, 泰国和我国台湾省的年出口量已超过3万
吨。 在美国, 甜玉米罐头的产量仅次于番茄, 出口量世界第一。 甜
玉米最早因为其籽粒含有更多的糖分而得名。 但是, 甜玉米与普通
玉米的重要区别不仅在于它的糖分含量, 而且还在于它的胚乳性质
和适口性。 根据遗传差异和胚乳性质, 甜玉米又有普通甜玉米、 超
甜玉米和加强甜玉米之分, 此外还有紫色和红色甜玉米类型。
(1) 普通甜玉米 又称标准甜玉米, 其甜质基因为su1 (sugaryendosperm), su1 突变基因的遗传效应是当su1 纯合时乳熟期
胚乳还原糖和蔗糖含量增加, 乳熟期胚乳中含有10%~15%的糖
分, 一般是普通玉米的2.5倍左右, 但种子成熟后甜味消失。 su1
40第二章 玉米优质高产栽培技术
的纯合个体成熟时籽粒呈皱缩状, 胚乳透明, 约有1/3的淀粉为分
子量较小的高度分支的支链淀粉, 这种淀粉可溶解于水, 因此称为
水溶性淀粉或水溶性多糖 (wsp)。 su1 有胚乳 wsp含量占籽粒干
重的25%以上, 10倍于普通玉米, 带有特殊的黏性。 因此, 普通
型甜玉米鲜食, 其口感甜而黏。 它含有的蛋白质、 油分和各种维生
素也高, 其营养价值比普通玉米高。 其籽粒成熟脱水后呈现透明皱
缩状态, 很容易与普通玉米籽粒区分。 普通甜玉米主要用来加工各
种类型和风味的甜玉米罐头, 也可作为青嫩玉米在市场上出售或加
工成其他产品。 这类甜玉米不耐贮存, 应该当天采收当天加工或上
市出售, 因在贮存过程中, 糖分会向淀粉转化, 使果皮变厚, 含糖
量下降。 普通甜玉米种子发芽率为80%~90%, 种子繁殖容易。
(2) 超甜玉米 这是sh2 (shunkenendosperm) 遗传基因控
制的甜玉米, 当遗传基因sh2 纯合时, 胚乳含糖量大大增加, 蔗糖
占籽粒干重的18%~20%, 是普通甜玉米的2~3倍, sh2 含有较
多的水分而缺少 wsp的糯性, 干物质少。 因此, 超甜玉米食之甜
而脆嫩, 又可作为水果生食。 超甜玉米干物质含量低, 在种子失去
大量水分后较普通型甜玉米更为干瘪、 皱缩, 籽粒表面皱褶较普通
甜玉米明显, 粒重只有普通玉米的1/3, 很容易识别。 其籽粒成熟
后甜度下降的程度, 较普通型甜玉米要慢些。 超甜玉米和普通甜玉
米相比, 具有甜、 脆、 香的突出特点, 但因为 wsp太少, 不具备
普通甜玉米特有的黏性。 它主要作为青玉米上市, 并用来加工速冻
甜玉米, 一般不用来加工甜玉米罐头食品。
目前市场上的超甜玉米有两种类型, 分别受两种不同基因控
制, 从外观表现来看两者差不多, 但如果在生产上将这两种基因类
型的超甜玉米种到一起而相互串花, 其籽粒就不甜了, 就同普通玉
米籽粒一样了。 超甜玉米种子发芽率为60%~70%, 种子繁殖较
为困难。
(3) 加强甜玉米 又称强化甜玉米, 带有增甜基因se (sugary
extender), 当se纯合时含糖量相当于sh2 水平。 加强型甜玉米是
更为完美的甜玉米类型, 糖分占20%左右, 兼有普通型甜玉米的
糯性、 风味和超甜玉米的高甜特性, 既可加工各类甜玉米罐头, 又
41玉米优质高产问答
可作青嫩玉米食用或速冻加工利用。 这种加强甜玉米具有广阔的发
展前景。 加强甜玉米的种子发芽率接近普通甜玉米, 种子繁殖比较
容易。
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