糯玉米, 也称黏玉米、 蜡质玉米。 籽粒呈硬粒形或半马齿形。
成熟籽粒干燥后胚乳呈角质不透明、 无光泽的蜡质状, 因此被命名
为蜡质玉米。 蜡质玉米的胚乳淀粉几乎全部为支链淀粉, 遇碘呈紫
色反应, 黏质, 所以又被称为糯玉米或黏玉米。 糯玉米品种类型也
越来越多, 不但有纯黄色、 纯白色, 而且有黄白色、 纯紫色, 还有
黄、 白、 紫相间的彩色糯玉米 (彩图12、 彩图13)。
由于糯玉米籽粒中淀粉完全由支链淀粉构成, 并且由糯性控
制, 使其在食用品质和工业生产中具有特殊的用途。 一种是用来生
产支链淀粉, 主要用于纺织、 造纸、 食品等工业。 另一种是用来鲜
食。 糯玉米食用消化率比普通玉米高20%以上, 还具有较高的黏
滞性和适口性, 加温处理后的黏玉米淀粉, 具有较高的膨胀力和透
明性。 这些优良性状赋予了糯玉米宝贵的价值和广泛用途, 青棒和
糯性食品现已成为大众化食品, 在食品工业、 造纸工业、 饲料工业
和黏着剂工业上也有广阔的应用前景。
(1) 食用价值好 糯玉米食品在我国已有悠久历史。 糯玉米籽
50第二章 玉米优质高产栽培技术
粒一般含糖量为7%~9%, 干物质含量达33%~38%, 赖氨酸含
量比普通玉米高16%~74%, 因而比甜玉米含有更丰富的营养物
质, 并具有更好的适口性, 且籽粒黏软清香, 皮薄无渣, 内容物
多, 易于消化吸收。 作为鲜食玉米, 开发前景是非常乐观的。 最普
通的吃法是食用鲜穗或食用玉米面。 此外, 糯玉米鲜穗适宜采收期
较甜玉米长, 早采收时质嫩而甜度高, 晚采收时糯性强, 干物质
多, 口感好。 因此, 可以适合不同食用者的需要。 与甜玉米、 普通
玉米比, 糯玉米是一种较理想的鲜食玉米类型。
(2) 饲用价值高 糯玉米除了食用鲜穗和加工黏食外, 还是饲
用价值最高的玉米类型。 其饲喂效率比生产上的普通马齿玉米提高
14.3%, 较普通玉米在肉、 蛋、 奶生产中具有较大的饲料转化率潜
力和明显的推广优势。 用糯玉米喂乳期奶牛, 产奶量和牛奶中的脂
肪含量都有大幅度增加, 用糯玉米饲料育肥羊, 平均日增重比普通
马齿玉米增加20%以上, 用糯玉米饲料育肥猪, 其背部脂肪较用
普通玉米低, 酮体等级也不同于用普通马齿玉米。 在美国, 许多畜
牧饲养者和奶牛场都已用糯玉米取代了生产上的普通马齿玉米。
(3) 加工食品多样 用糯玉米制成的食品在民间有多种。 随着
食品加工技术的提高和食品业的发展, 糯玉米将被开发出多种产
品, 如速冻、 罐藏糯玉米, 以及各种以糯玉米为主料的点心等精美
食品。 将糯玉米籽粒煮成粥, 粒如珍珠, 黏软稠糊, 营养丰富, 配
以红小豆、 桂圆等, 可制成珍珠百宝粥, 激发食欲, 易于消化, 调
节人们的食物结构。 还可将糯玉米加工成粉, 用作主食可以改善时
下主食品种单一化的局面。 糯玉米的耐贮存性也优于普通玉米和甜
玉米, 在一些地方, 农民用土法贮藏糯玉米鲜穗可长达几个月之
久, 收到良好的食味效果。
(4) 工业用途广 糯玉米是制酒业的重要原料, 可酿制成风味
独特的优质黄酒。 在酿造业中, 糯玉米的出酒率、 品质和风味都明
显优于普通玉米。 它还可加工生产 95%~100%的纯天然支链淀
粉, 且工艺简便, 可省去普通玉米加工支链淀粉的分离或变性加工
工艺。 糯玉米是纺织、 印染、 造纸、 黏合剂、 铸造、 建筑、 石油钻
井、 医药工业的重要原料来源, 糯玉米的支链淀粉经过交联作用形
51玉米优质高产问答
成变性淀粉后, 在高温高压条件下仍然保持黏性, 可用来制造薄
膜、 医药胶囊、 糖果包装纸。 用其制成的食品包装材料, 可连同食
品一起蒸煮。
果穗小、 易倒伏是糯玉米的缺点。
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