花生营养价值丰富。首先，花生是人类重要的植物油
脂和优质蛋白质来源。花生荚果出仁率60％～80％。花生
仁含油率 45％～55％，一般 50％左右，蛋白质 27％～
30％，碳水化合物6％～23％，纤维素2％，含有丰富的维
生素E、B1、B2、B6和维生素C。花生是人民生活的主要
食用油和主要植物蛋白质来源。
其次，花生是重要的油料作物。花生油在室温下为低
黏度淡黄色液体，其中油酸（Oleic acid）含量 34％～
68％ 、 亚 油 酸 （Linoleic acid） 19％ ～43％ ， 二 者 共 占
3北方高纬度 Huasheng Shengchan Jishu 花生生产技术问答
80％。油酸和亚油酸比率，简称 O／L 比率，变幅 0.78～
3.5。一般认为 O／L 比率是油质稳定性的指示值，国际贸
易中把 O／L 比率作为花生及其制品耐贮藏性的指标。亚
油酸是食品营养品质的重要指标，兼顾营养价值和耐贮藏
性，O／L 比率一般在 1.4～2.5 为宜。
再次，花生是营养丰富的食品。花生仁中蛋白质含量
高，可消化率 92％～95％，易被人体吸收利用。就人体必
需的 8 种氨基酸而言，花生蛋白质含亮氨酸、苯丙氨酸较
多，而蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸不足。花生仁中碳水化合
物以蔗糖和淀粉为主。在花生烘烤过程中，产生出花生特
有的香味。常见的花生食品有花生酱、烤及炸花生、花生
糖果、麻芝、人造奶油，花生果茶（果奶）饮料、花生奶
粉、酸奶酪等多种糕点甜食和多种膨化食品。
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