影响果品呼吸作用的本身因素有果品的种类和品种、 发育程度
和成熟度， 外部因素有温度、 湿度、 气体成分、 机械损伤、 病虫
害、 植物生长调节剂等。
不同种类和品种的果品呼吸作用的差异很大， 这是由遗传特性
所决定的。 一般而言， 南方水果的呼吸强度比北方水果的大， 夏季5
成熟的水果呼吸强度比秋冬季成熟的大。 就种类而言， 浆果类的呼
吸强度最大， 其次是柑橘类， 苹果和梨的呼吸强度最小。 同一种类
的不同品种之间呼吸强度也存在着很大差异。
果品的发育程度和成熟度不同， 其呼吸强度也不同。 一般来
讲， 幼龄期或成熟度较低的果实呼吸强度较大， 成熟度较高的果实
呼吸强度较小。 但要注意呼吸跃变型果实在快要成熟时有一个呼吸
跃变的特性。
环境温度是影响果品呼吸强度的最重要的外部因素。 一般而
言， 在0 ～ 35℃温度范围内， 温度越高， 果品的呼吸强度越大， 而
且在低温区间内， 温度的这种影响尤其大。 所以在果品不至于发生
冷害和冻害的前提下有必要尽量降低贮藏环境的温度， 以抑制果品
的呼吸强度和衰老进程。 这便是冷藏的理论基础。
环境湿度对果品呼吸的影响比较复杂， 还缺乏系统的研究。 有
的果品如香蕉在相对湿度低于80%时不能正常成熟， 并且不发生呼
吸跃变 ； 当相对湿度在90%以上时， 呼吸表现正常的跃变模式。 而
有的果品如温州蜜柑和红橘收获以后稍经摊晾， 以失掉一小部分水
分， 有利于降低呼吸强度， 增强耐贮性。 在贮藏实践中， 环境湿度
的确定还往往取决于其它因素的综合考虑， 如果品的蒸腾作用、 病
害防治等。
环境气体成分包括氧、 二氧化碳等。 正常大气中的氧气含量
为 21%， 二氧化碳含量为0.03%。 当环境中的氧气含量降低时， 果
品的呼吸强度便开始下降 ； 当氧气含量降低到7%以下时， 呼吸强
度便受到显著抑制 ； 而当氧气含量降低到3%以下时， 就有可能因
氧气不够用而引发无氧呼吸。 所以贮藏实践中氧的浓度多控制在
3% ～ 5%之间。 当环境中的二氧化碳含量上升时， 果品的呼吸强
度便开始受到抑制 ； 当二氧化碳含量上升到1%时， 呼吸强度便受
到显著抑制 ； 当二氧化碳含量超过5%时， 果品就有遭受二氧化碳
中毒的风险。 因此贮藏实践中二氧化碳的浓度多控制在1% ～ 5%
之间。 低温再加上低氧和高二氧化碳便形成了一项崭新的贮藏技
术 ： 气调贮藏。6
机械损伤指各种外力造成的伤害， 在果品的采收、 运输、 倒
箱、 清洗、 分选等环节中容易发生。 各种机械损伤， 即便是轻微的
挤压或摩擦都会引起呼吸强度的增强。 而且在受伤部位， 果品组织
很容易发生褐变、 糠化、 腐烂等不良变化。 因此， 要采取一切措
施， 包括轻拿轻放、 剪手指甲、 包装保护、 减振防颠等， 尽量避免
机械损伤的发生。
虫害的影响类似于机械损伤， 不再赘述。 病害是由致病微生物
引起的， 包括真菌和细菌。 当果品遭受致病微生物的侵染时， 果
品细胞会发生应激反应， 呼吸强度会增大。 这是植物的一种“保
卫反应”， 是抗病性的基础。 一般而言， 抗病耐贮的果品反应迅速
而强烈， 而抗病性较弱的果品则反应迟缓而轻微。 当然， 呼吸保
卫反应的速度与强度， 也同果品当时所处的环境条件和本身的生理
状况有关。
植物生长调节剂包括植物本身来源的激素、 与激素具有相似生
理和生物学效应的人工合成物质。 特点是种类繁多， 生物活性高，
应用领域广， 使用剂量小。 多种植物生长调节剂都有促进或抑制果
品呼吸强度的作用。 比如乙烯就是典型的刺激呼吸强度上升的激素
类物质。 如在柿子脱涩催熟时就会用到乙烯， 香蕉催熟时就会用到
能释放乙烯的乙烯利。 而2,4-D、 赤霉素、 比久、 激动素、 萘乙酸、
6-苄基氨基嘌呤、 青鲜素、 矮壮素等均具有抑制呼吸的作用。
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