影响果品贮藏的最重要的因素包括果品的种类、 品种、 成熟度、
温度、 湿度、 气体成分（氧、 二氧化碳、 乙烯等）、 机械损伤等。
果品的种类不同， 耐贮性和抗病性不同。 即使是同一种类， 品
种不同， 耐贮性和抗病性也有很大差异。 单从熟性来讲， 一般早熟
品种不太耐贮藏， 晚熟品种比较耐贮藏。 这是由果品的先天条件
（遗传因素） 决定的。 所以说， 贮藏对象的先天条件十分重要。 要
选择耐贮性好、 抗病性强的品种进行贮藏。
果品的成熟度会影响到贮藏效果。 果品的成熟度不同， 发育程
度不同， 表面组织结构和保护结构不同， 生理状态不同， 生化基础
不同， 色泽和风味也不同， 因此贮藏效果肯定不同。 由于果品的种
类太多， 对成熟度的要求没有一个统一的标准。 这里需要明确一
点， 贮藏要求的成熟度往往和鲜销要求的成熟度并不一致， 大多数
情况下， 贮藏用果要采收的早一点。
温度是影响果品贮藏效果的最重要的环境条件。 温度高， 果品
生命活动活跃， 新陈代谢加速， 成熟衰老进程加快， 于贮藏不利 ；
同时， 较高的温度有利于病原物的繁殖与侵染， 容易发生侵染性病
害。 温度低， 果品的生命活动处于较低水平， 成熟衰老的速度减
慢， 可以延长贮藏寿命 ； 同时， 较低的温度有利于抑制病原物的繁
殖和侵染性病害的病程进展， 于防病有利。 当然， 低温必须是“适
宜低温”， 不能发生冷害与冻害。17
环境湿度直接影响到果品的蒸腾作用， 与保水保鲜密切相关。
湿度低， 果品会加快失水而造成萎蔫， 鲜度降低 ； 湿度高， 有利于
果品保水保鲜， 但同时又有利于病原物的繁殖侵染。 所以， 环境湿
度也有一个适度的问题。
环境气体成分的影响主要体现在气调贮藏中。 降低环境中的氧
气含量可以抑制果品的生命活动强度， 延长果品的贮藏寿命。 提高
环境中二氧化碳的含量同样可以抑制果品的新陈代谢水平， 延长果
品的贮藏周期。 当同时调控两种气体成分含量时， 比只控制一种气
体成分的效果要好得多。 所以气调贮藏的气体指标总是氧和二氧化
碳含量成对出现。 一般情况下， 氧的浓度多控制在3% ～ 5%之间，
二氧化碳的浓度多控制在1% ～ 5%之间。 氧浓度过低有发生缺氧
伤害的风险， 二氧化碳浓度过高， 有发生二氧化碳中毒的风险。 当
然， 最佳的具体指标， 因具体的贮藏对象而决定。 环境中的乙烯是
由贮藏对象产生的一种催熟激素， 反过来又对贮藏对象的生理活动
产生巨大的影响。 毋庸置疑， 乙烯对果品成熟有积极的和必要的意
义， 但它同时对于果品的衰老又有明显的促进作用， 于贮藏保鲜不
利。 所以贮藏实践中， 人们总是想方设法消除其影响。
机械损伤最直接的影响是商品外观和质感， 但间接影响更大。
机械损伤会造成果品的呼吸强度急剧升高， 衰老进程加速， 耐贮性
降低。 同时， 损伤造成的伤口有利于病菌的侵染， 往往会发展成为
侵染性病害， 造成更大的损失。
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