涩柿需经脱涩后方可食用。 柿子的涩味是由于柿果实细胞组织
中含有较多单宁物质， 而且绝大多数以可溶性状态存在， 食用时单
宁刺激口腔黏膜蛋白而产生收敛性涩味。 甜柿中的单宁绝大多数以
不溶性状态存在， 当咬破果实后， 单宁不为唾液所溶解， 所以人们
不会感到涩味。
脱涩过程是可溶性单宁向不溶性单宁转化的过程。 方法有多
种， 但可分为三大类 ： 第一类是直接作用， 即用酒精、 石灰水或食
盐等化学物质直接渗透到单宁细胞中， 与其中的可溶性单宁发生反
应使其转化为不溶性单宁 ； 第二类是间接作用， 即将果实置于水中
或二氧化碳等气体中， 在无氧条件下使果肉细胞进行无氧呼吸， 产
生乙醇（酒精）、 乙醛及二氧化碳等， 它们再与可溶性单宁结合变
为不溶性单宁 ； 第三类是使用乙烯， 它可启动和促进果实的后熟过
程， 通过果实的生理生化反应脱去涩味。 具体方法介绍如下。
① 温水脱涩法 把柿果放在木桶、 水缸或铝制锅内， 加40℃
左右温水浸泡16 ～ 18h， 可完全脱涩。 脱涩后的柿果当时脆硬，
2 ～ 3d后果肉发褐， 果肉软化， 不能久贮。
② 冷水脱涩法 把柿果浸泡在常温清水中， 5 ～ 7d即可脱涩，
而且果实清脆。118
③ 石灰水脱涩法 把柿果浸泡在5% ～ 10%石灰水内， 浸泡
3 ～ 5d。 此法脱涩， 柿果质地脆硬， 但果皮附一层石灰， 影响商品
外观， 销售前最好用清水冲洗。
④ 酒精脱涩法 将柿果装入塑料袋等密闭容器中， 在20℃下
用40%酒精喷雾， 每10kg用量80mL， 然后密封， 7d左右即可脱涩。
酒精脱涩可在运输途中进行， 关键是掌握时间， 以到达目的地恰好
脱涩为佳。
⑤ 二氧化碳脱涩法 用高浓度二氧化碳强制果实进行无氧呼
吸脱涩， 脱涩后能保持硬度和品质， 并具有时间短、 一次性处理量
大等优点。 用塑料袋或塑料大帐将柿果完全密闭， 通入60% ～ 70%
二氧化碳， 在 10℃以上3 ～ 5d即可脱涩。 在 25℃条件下， 帐内二
氧化碳浓度60%以上， 24h即可脱涩。
如果没有二氧化碳钢瓶气体， 可用干冰代替。 用1L容器充满
二氧化碳气体需要2g干冰， 每10kg柿果需要干冰200g左右。 可用
0.2mm厚的塑料袋和瓦楞纸箱在贮运过程中进行 ： 将干冰破碎成小
块， 用两层纸包装， 放在容器底部， 上铺5cm厚棉花， 再放柿子。
注意干冰不要直接接触柿果， 然后密封， 放置3 ～ 5d即可脱涩。
此法脱涩的柿果仍保清脆， 可保持采收时的质地和色泽。
⑥ 乙烯利脱涩法 乙烯利能释放乙烯的商业化液体制剂， 使
用时根据产品有效浓度加水稀释至所需浓度即可。 把需要脱涩的柿
果放在浓度为250～ 300mg/kg的乙烯利溶液中， 室温下（20～ 23℃）
3 ～ 4d即可脱涩。 用150 ～ 200mg/kg的乙烯利溶液5d可脱涩。 经
乙烯利脱涩的柿子， 色泽、 品质都很好， 但极易软化， 不能久放。
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