樱桃分为三大类 : 欧洲甜樱桃(大樱桃), 中国樱桃(小樱
桃), 毛樱桃。 我国现在种植的品种以欧洲甜樱桃居多。 相比于其
他水果而言, 樱桃属于不耐贮藏的种类。
① 品种 一般而言, 甜樱桃的早熟和中熟品种不耐贮藏, 晚
熟及抗病性较强的品种较耐贮藏。 因此, 以贮藏为目的的樱桃应选
择晚熟、 含糖量高、 果肉致密、 硬度较大、 果皮较厚的品种为好,
如先锋、 拉宾斯、 那翁、 艳阳、 施密特、 晚红、 晚黄、 秋鸡心等。130
② 呼吸与乙烯释放 甜樱桃属非呼吸跃变型果实, 在贮藏过
程中呼吸强度一直呈下降趋势。 与其它水果相比, 其呼吸强度属于
中等水平, 但因品种不同, 贮藏条件不同, 其呼吸强度的差异较
大。 通常早熟品种果实的呼吸强度要高于晚熟品种, 这也是早熟品
种较不耐贮藏的一个重要原因。 在一定温度范围内, 甜樱桃的呼吸
强度随贮藏温度的升高而增强, 一般温度每提高10℃其呼吸强度可
提高 1.5倍左右。
相比于呼吸跃变型果实, 甜樱桃果实成熟及贮藏过程中乙烯释
放量很小。 即使成熟的果实, 其乙烯释放量在贮藏过程中也一直维
持在极低的水平, 没有明显的乙烯高峰出现。 据测定, 甜樱桃果实
成熟过程中最大乙烯释放速率还不到1.5μL(/ kg·h)。 但这并不意
味着甜樱桃果实的成熟和衰老与乙烯释放量无关。 有人研究发现,
樱桃果实的乙烯释放量与贮藏效果之间存在一定相关性, 贮藏效果
较好的果肉乙烯含量比同期对照组低, 表明乙烯对甜樱桃果实的采
后衰老进程存在着一定影响。 国外的研究也发现, 未成熟果实采后
乙烯释放量保持极低水平, 但当果实进入后熟阶段时则相对大幅上
升, 直至达到完熟。 对未成熟甜樱桃果实进行采后乙烯处理可造成
呼吸强度和乙烯释放量的提高, 因此可以认为, 乙烯很可能是甜樱
桃果实后熟及衰老进程的启动因子。
③ 果实品质变化 樱桃果实在贮藏过程中会发生质地变化,
即硬度下降, 果实变软。 樱桃果实的软化与细胞壁果胶物质的降解
和交联能力的下降有关。 有文献指出, 多聚半乳糖醛酸酶(PG)、
果胶甲酯酶(PME) 和 β-半乳糖苷酶(β-Gal) 3种酶活性在果实成
熟软化过程中均显著升高, 并在果实成熟时达到高峰, 且与果实硬
度的变化密切相关 ; 在樱桃成熟过程中, 羧甲基纤维素酶活性变化
与 PG相似 ; 樱桃果实细胞壁原果胶和中性糖、 阿拉伯糖等含量及
果胶物质与细胞壁的交联能力下降。 果胶物质的降解和交联能力的
下降可能引起甜樱桃果实的软化。
樱桃果实在贮藏中的另一项品质变化是果肉褐变。 在贮藏过程
中, 很多水果果肉都会发生不同程度的褐变, 这主要是由于水果中的多酚氧化酶(PPO) 能将酚类物质氧化形成褐色的醌类物质。 在
贮藏过程中, 甜樱桃果实伴随着PPO活性的升高, 果肉发生褐变,
并随着贮藏时间的延长褐变程度会进一步加重, 而这时PPO活性却
又开始下降。 有意思的是, 当果实处在超高氧条件下PPO活性受到
抑制时, 果肉褐变反而加剧。 这说明甜樱桃果肉褐变途径复杂, 并
非单纯由 PPO酶促反应引起。
④ 营养与风味变化 甜樱桃的营养成分主要包括糖、 蛋白质、
有机酸、 矿物质、 维生素等。 贮藏过程中果实可溶性固形物(主要
是糖)、 可滴定酸、 维生素C含量均呈下降趋势, 但下降速度存在
着较大差异。 研究结果表明, 红灯樱桃果实经46d 1℃贮藏, 可溶
性固形物含量比采收时下降了11%, 而可滴定酸和维生素C含量则
分别下降了21%和58%。 由于可滴定酸含量下降的速度要快于可溶
性固形物含量下降的速度, 因此造成贮藏后期果实糖酸比失调, 严
重影响果实风味。 和其他水果一样, 樱桃的风味品质和营养价值均
随着贮藏期的延长而降低。 如何控制或减缓果实贮藏过程中可滴定
酸和维生素C含量的快速下降是甜樱桃贮藏保鲜的研究题目之一。
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