① 冷害 石榴对冷害较为敏感， 冷害的临界温度与产地和品
种有关， 冷害的发生与发展程度依贮藏温度和持续时间而定。 冷害
症状从冷藏条件下移入室温环境后变得更为明显， 外部症状主要表
现为表面凹陷、 表皮褐变以及表皮组织坏死 ； 内部症状表现为籽粒
发白、 白色隔膜褐变、 果实易感染真菌病害。 有人认为石榴在其冰
点温度-3 ～ 2℃之间贮藏超过30d或者5℃条件下贮藏超过60d时168
会发生冷害， 因此， 根据石榴品种和产地的不同， 采后石榴的贮藏
温度应控制在5 ～ 8℃之间。 有研究表明， 间歇升温及热处理等一
些技术的应用可降低石榴的冷敏感性， 并能减轻冷害症状和腐烂
率。 气调也有减轻冷害发生的作用， 石榴低温冷藏时可适当调节
O2与CO2比例来预防或减缓冷害的程度。 有人研究了在5℃条件下
SO2处理对已发生冷害的石榴果实品质的影响， 结果表明SO2处理
可有效抑制冷害发生后果皮继续褐变与贮藏期间总酸的消耗， 并保
持细胞膜的完整， 较好地维持果实品质， 浓度为 1000μL/L SO2处理
效果最好。 另外， 茉莉酸甲酯和水杨酸甲酯具有抑制石榴发生冷害
的作用 ； 腐胺和巴西棕榈蜡对减缓石榴冷害、 延长货架期、 保持果
实品质也有明显的效果。
② 褐变 果皮褐变是许多果实采后发生的一种生理失调现象，
常伴随着多酚氧化酶（PPO） 等多种酶活性的变化。 冷害、 机械损
伤、 热胁迫以及其他生理伤害均能引起果皮褐变， 但根本原因是不
适当的贮藏条件加剧了细胞膜脂过氧化反应， 细胞膜脂过氧化产物
丙二醛（MDA） 积累过多， 增大了细胞膜的通透性， 破坏了褐变
底物与 PPO酶的分布区域， 使得底物和酶结合并发生反应。 石榴果
皮含有大量植物多酚， 约占石榴皮干重的10%， 是采后果皮褐变的
另一主要原因。 有人以陕西临潼“净皮甜”石榴为材料， 分析石榴
果皮的褐变机制， 结果表明石榴在贮藏期间， 果皮总酚、 单宁、 水
分、 花青素含量及过氧化氢酶活性均呈下降趋势， 而丙二醛含量、
电导率和多酚氧化酶活性呈上升趋势， 果皮褐变度升高。 初步确定
单宁是石榴果皮褐变的底物， PPO酶是作用酶系。 预防褐变措施 ：
石榴在 5.0% CO2+8.0% O2+87.0% N2，（5.0±0.5）℃， pH4.0的条件
下贮藏， 每隔5d在（15±0.5）℃下间歇升温处理24h， 贮藏120d后
褐变指数仅为 0.15， 可有效抑制果皮褐变。
③ 腐烂 石榴贮藏后期容易发生腐烂， 腐烂多发生在靠近果
实萼筒的部位。 引起腐烂的病原菌在石榴栽培过程中已经寄生于这
个部位， 随着贮藏时间的延长， 果实自身抵抗能力下降， 病状开始
显现。 发病初期石榴果实出现水浸状斑块， 发病后期果实表面密生
黑褐色、 细沙大小的颗粒状物， 发病后症状主要表现为软腐和干
腐。 戴芳澜编著的《中国真菌总汇》 中记载石榴上的真菌有 ： 黑曲
霉（Aspergillus niger）、 产紫青霉（Penicillium purpurogenum）、 石
榴 鲜壳孢（Zythia versoniana）、 石榴小赤壳（Nectriella versoniana）
和石榴外壳孢（Aposphaeria punicina） 5种， 其中引起石榴干腐病
的是石榴鲜壳孢（Zythia versoniana）， 其有性阶段为石榴小赤壳
（Nectriella versoniana）。 后来也有其他菌种的发现。 为防止石榴发
生腐烂， 贮藏之前需用预防措施处理。 贮前用50%多菌灵1000倍
液或45%噻菌灵悬浮剂800 ～ 1000倍液浸果3 ～ 5min， 晾干后贮
存， 效果较好。 贮量大时可用喷药的办法把上述药剂喷到果面上，
晾干后贮存。 研究表明， 用氟菌腈可以抑制由葡萄孢属引起的石榴
灰霉病。 气调贮藏或自发气调贮藏与其他处理方法相结合时也可有
效抑制石榴发生腐烂。 例如，“Mollar de Elche”石榴用25μm的无
孔聚丙烯薄膜包装后在2 ～ 5℃下贮藏12周， F·B率较低。 石榴使
用抗真菌剂山梨酸钾处理后， 进行气调贮藏保鲜（5kPa O2+15kPa
CO2） 也可以防治灰霉病的发生。
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