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水代法生产小磨香油技术要点有哪些?

2024-9-28 23:36| 发布者: 李先生| 查看: 5| 评论: 0

摘要: (1)水代法生产原理水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法,其原理与压榨法、浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同,以及油水之间的密度差,经 ...

(1) 水代法生产原理水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法, 其原理与压榨法、浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同, 以及油水之间的密度差, 经过一系列工艺过程, 将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外, 还含有蛋白质、磷脂等, 它们相互结合成胶状物, 经过炒籽, 使可溶性蛋白质变性, 成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时, 经过适当地搅动, 水逐步渗入到芝麻酱之中, 油脂就被代替出来。 (2) 工艺流程芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱 →对浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油。 219芝麻优质高产问答 (3) 操作要点 ① 筛选清除芝麻中的杂质, 如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。 ② 漂洗用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1~2小时, 让芝麻均匀地吃透水分。浸泡后的芝麻含水量为25%~30%。将芝麻沥干, 再入锅炒籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽, 容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡, 水分渗透到完整细胞的内部, 使凝胶体膨胀起来, 再经加热炒籽, 就可使细胞破裂, 油体原生质流出。 ③ 炒籽采用直接火炒籽。开始用大火, 此时芝麻含水量大, 不会焦煳。炒至20分钟左右, 芝麻外表鼓起来, 改用文火炒, 用人力或机械搅拌, 使芝麻熟得均匀。炒熟后, 往锅内泼炒籽量3% 左右的冷水, 再炒1分钟, 芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突然下降, 让芝麻组织酥散, 有利于磨酱, 同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油, 呈咖啡色, 牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。这里值得一提的是, 专为食用的芝麻酱要用文火炒籽, 而专提取小磨香油的芝麻要火大一些, 炒得焦一点。炒籽的作用主要是使蛋白质变性, 利于油脂取出。芝麻炒到接近200℃ 时, 蛋白质基本完全变性, 中性油脂含量最高, 超过 200℃烧焦后, 部分中性油脂溢出, 油脂含量降低。此外, 在对浆搅油时, 焦皮可能吸收部分中性油, 所以, 芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质, 只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽后制出的油, 如不再加高温, 就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。 ④ 扬烟吹净出锅的芝麻要立即散热, 降低温度, 扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离, 降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温, 可能产生焦味, 影响香油的 220第五章芝麻贮藏加工技术气味和色泽。 ⑤ 磨酱将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上, 用嘴把它轻轻吹开, 以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀, 严禁空磨, 随炒随磨, 熟芝麻的温度应保持在65~75℃, 温度过低易回潮, 磨不细。石磨转速以每分钟30转为宜, 石磨的磨纹很细, 磨几批芝麻后就需要凿磨1次。磨酱的作用: 炒籽后, 内部油脂聚集, 处于容易提取的状态 (油脂黏度降低), 经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高, 出油较多, 此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液, 比较稳定, 固体物和油很难通过静置而自行分离。因此, 必须借助于水, 使固体粒子吸收水分, 增加密度而自行分离。磨酱要求愈细愈好, 以使油料细胞充分破裂, 以便尽量取出油脂; 也有利于在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部, 油脂被完全取代。 ⑥ 对浆搅油用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中, 芝麻酱温度不能低于40℃, 分4次加入相当于芝麻酱重80%~100%的沸水。第一次加总用水量的60%, 搅拌40~50分钟, 转速30转/ 分钟。搅拌开始时芝麻酱很快变稠, 难以翻动, 除机械搅拌外, 需用人力帮助搅拌, 否则容易结块, 吃水不匀。搅拌时温度不低于 70℃。到后来, 稠度逐渐变小, 油、水、渣三者混合均匀, 40分钟后有微小颗粒出现, 外面包有极微量的油。第二次加总用水量的 20%, 搅拌40~50分钟, 仍需人力助拌, 温度约为60℃, 此时颗粒逐渐变大, 外部的油增多, 部分油开始浮出。第三次约加总水量的15%, 仍需人力助拌约15分钟, 这时油大部分浮到表面, 底部浆成蜂窝状, 流动困难, 温度保持在 50℃ 左右。最后一次加水 (俗称 “定浆”) 需凭经验调节到适宜的程度, 降低搅拌速度到10 221芝麻优质高产问答转/分钟, 不需人力助拌, 搅拌1 小时左右, 又有油脂浮到表面, 此时开始 “撇油”。撇去大部分油脂后, 最后还应保持7~9毫米厚的油层。对浆搅油的作用: 对浆搅油是整个工艺中的关键工序, 是完成以水代油的过程。加水量与出油率有很大关系, 适宜的加水量才能得到较高的出油率。这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下, 一方面能将油尽可能代替出来, 另一方面生成的渣浆的黏度和表面张力可达最优条件, 振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来, 撇油也易进行。如加水量过少, 芝麻酱吸收的水量不足, 不能将油脂较多地顶替出来, 且生成的渣浆黏度大, 振荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面, 出油率低。如加水量过多, 除芝麻酱吸收水外, 多余的水就与部分油脂、渣浆混合在一起, 产生乳化作用而不易分离, 同时, 生成的渣浆稀薄, 黏度低, 表面张力小, 撇油时油与渣浆容易混合, 难以将分离的油脂撇尽, 因此也影响出油率。加水量的经验公式如下。加水量=(1-芝麻酱含油率)×芝麻酱量×2 加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外, 还与原料品质、空气相对湿度等因素有关。 ⑦ 振荡分油、撇油经过上述处理的湿麻渣仍含部分油脂。振荡分油 (俗称 “墩油”) 就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。工具是两个空心金属球体 (葫芦), 一个挂在锅中间, 浸入油浆, 约及葫芦的2/3; 另一个挂在锅边, 浸入油浆, 约及葫芦的1/2。锅体转速10转/分钟, 葫芦不转, 仅做上下击动, 迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面, 此时称为深墩。约50分钟后进行第二次撇油, 再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起, 浅墩约1小时, 撇完第四次油, 即将芝麻渣放出。撇油多少根据气温不同而有差别。夏季宜多撇少留, 冬季宜少撇多留, 借 222第五章芝麻贮藏加工技术以保温。当油撇完之后, 麻渣温度在40℃左右。 ⑧ 毛油处理撇出的毛油计量后送入油罐贮存, 静置沉淀10 天以上。成品油过滤、检验合格后即可分装。油渣从罐底孔放出, 经离心分离, 油液在下一锅对浆时加入, 收集油渣待用。水代法生产小磨香油, 红棕清亮, 具有浓厚的香味, 是一种高品质的调味油, 是其他加工方法所无法相比的。一般适用于小油坊、小油厂。但其因生产设备简单, 劳动强度大, 麻渣残油率较高 (干基的9%~12.5%), 因而生产成本高, 此外麻渣水分含量高达 65%左右, 不能进行浸出生产调和油, 且易变质影响渣粕作为饲料和肥料等的进一步利用。提高了渣粕利用成本。　　耕种帮提供实用种植技术

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