受黄曲霉毒素污染较轻的花生或花生油, 可以采用一些物理或
化学的方法, 将毒素破坏或去除。
(1) 剔除有毒的花生仁或花生果 凡表面长有黄绿色霉菌, 或
破损、 皱缩、 变色变质的花生, 都可能污染黄曲霉毒素, 而且营养
价值低劣, 宁可剔除, 不可勉强食用。 此法去毒效果较好, 但费人
力, 一般只适于家庭。
(2) 加热处理 黄曲霉毒素的抗热性强, 在220℃时, 才发生
裂解, 一般的温度不能破坏它。 当花生污染较轻时, 可以用蒸煮、
爆炒或油炸等方法来减少部分毒素。 如爆炒可使黄曲霉毒素 B1 和
黄曲霉毒素 G1 含量分别减少69%和67%。 若用油炸, 可使黄曲
霉毒素 B1 和黄曲霉毒素 G1 的含量分别减少65%和62%。
(3) 水洗去毒 污染毒素的花生, 用水反复搓洗5~6次, 并
随水漂去悬浮物, 直至水变清为止, 可以洗去很大一部分毒素。
(4) 植物油碱炼去毒 花生油被污染时, 可以在油中加碱精
炼, 这样能破坏大部分毒素, 使油中的黄曲霉毒素含量降至允许标
准以下。 但油脚中含有大量毒素, 须妥善处理。
240第四章 花生主要病虫害全程监控技术
(5) 物理吸附脱毒 在含毒的花生油中加入1.5%的白陶土,
可使其含毒量从100微克/千克降至10微克/千克以下。
(6) 盐炒去毒 先将花生油倒入锅内烧热, 当油接触锅边的地
方冒出微烟时 (温度约 120℃ 左右), 根据炒菜需用量加入食盐,
继续加热到油沸腾 (温度170~180℃), 加入菜肴烹调。 此法可去
掉油中95%以上的毒素。 如需添加葱、 蒜等调味品, 可在加盐时
一起下锅。
此外, 我国的花生酱多为破碎或籽粒不饱满的花生米为原料制
作的, 黄曲霉毒素的含量一般会偏高。 因此, 要尽量避免购买土法
生产的花生油及花生制品。
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