由冻结造成的伤害叫冻害。萝卜发生冻害后，萝卜的肉质根发
硬，呈失水状，不容易煮烂，口嚼不动，品质差。其发生的可能原
因有以下两点。
（１）主要原因是贮藏不科学。为了抑制萝卜的呼吸作用，减少
营养物质的消耗，防止病菌的侵染，在萝卜运输和贮藏过程中要求
保持适当的低温。但是如果环境温度低于萝卜细胞液的冰点 （一般
在－１℃左右），细胞液冻结，就会产生冻害。冻结对萝卜造成危
害，是因为冰晶对细胞壁的机械损伤以及原生质脱水变性造成的。
冰晶在细胞间隙中形成并且不断增大，对细胞产生机械压力，引起
细胞壁的破裂，使细胞受伤，最后导致死亡。由于细胞内水分不断
渗透到细胞间隙，使原生质脱水，造成细胞内部可溶性物质浓度提
高，对细胞有毒害作用。一些代谢产物数量增多，都会产生毒害。
原生质胶体发生不可逆的变性，一些水解酶的活性也会加强。这些
都不利于萝卜贮藏，甚至使萝卜失去食用价值。
（２）收获偏晚遭受霜冻而发生冻害 （彩图１６）。
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