(1) 干壳莲贮藏 莲蓬采收后, 要尽快地脱出莲子, 并薄薄地
摊到场地上晾晒, 每天上下翻动2~3次, 经5~7天, 当莲子能脱离
壳皮时, 即为干燥。 一般100千克新鲜莲子, 可以晒干莲子80~85
千克。 晒干的带壳莲子叫干壳莲, 由于干壳莲外包一层厚硬的莲子
壳, 所以在贮存过程中较少受菌、 虫破坏, 贮藏简便, 且可长期贮
藏。 可将干壳莲装入麻袋中贮藏, 具体方法是: 取麻袋数条, 并将其
晒干, 然后将干壳莲装入麻袋中, 置于阴凉干燥处, 下垫一层20厘
米厚的干谷壳, 再铺上油毡和芦席防潮, 并且在贮藏过程中要防止雨
雪等侵袭, 如此可贮藏较长时期。
(2) 肉莲、 通心莲子贮藏 壳莲经剥壳机或手工刀去壳后即为
肉莲。 莲子去壳, 去嫩皮和除去莲芯后, 剩余的莲肉, 称为通心莲
子。 肉莲和通心莲子贮藏期间容易吸湿发霉和生虫, 应注意贮藏在低
温通风和干燥的环境中。
① 缸藏 适于少量贮藏。 每50千克干莲子配1.5~2.5千克干
辣蓼草, 先将干辣蓼草垫在缸底, 再装入莲子, 然后加盖密封, 这样
可保存到第二年新莲子上市, 一般不生虫, 不发霉。
② 冷库贮藏 适于大量贮藏。
a. 分级贮藏 捅芯不完全和黄瘦质差的莲子容易霉变和虫蛀,
也难于保管, 在贮藏时应将这些莲子挑出处理掉, 然后再行贮藏。
b. 药物防霉 二硫化碳对莲子能起充碳、 抑制细胞活性的作用,
对防虫也有一定的效果。 使用方法是: 将二硫化碳放入小布袋内, 用
棉线将棉布袋口捆扎好 (扎得紧了, 二硫化碳不易挥发), 把它放入
莲子内, 60千克莲子用二硫化碳20克。 一般放一次药可保持3~6
个月, 不生虫, 不霉变, 并可根据贮藏时间长短, 药量酌情增减。
c. 莲子包装 莲子包装应选用防潮、 吸湿性能较好的包装物。
一般多采用麻袋和纸箱包装。 如果用麻袋包装, 麻袋事先要经过日晒
方可使用, 并要用六丝厚的薄膜袋作为内袋, 通心莲也要经过翻晒冷
却后再装袋。 装莲子时一同将二硫化碳放进去。 先将薄膜袋封口, 再
将麻袋锁口, 锁口时不要划破薄膜袋。 上油的纸箱可以防潮, 又可避
免鼠害。 先做好纸箱, 底部垫好一块纸板, 以三丝厚的薄膜袋为内
袋, 然后将莲子和二硫化碳同时装入纸壳箱内的薄膜袋中, 内袋封
口, 再放上一块纸板, 用纸胶带封好。 纸壳箱外面再加两根塑料带扎
紧即可。
d. 仓库选择及堆放 莲子是一种易受潮的食品, 选用贮藏仓库
时, 应选择地势高、 干燥通风的仓库。 堆放时应堆放在货架上 (货架
离地面30厘米左右), 并根据大门所向, 留好通风道。 堆放时, 每行
间隔30厘米左右, 四周不靠墙。 这样便于空气流通, 便于检查, 发
现问题能及时处理。 湿度较大时, 可在货架下堆放3厘米厚的生石灰
吸潮。 堆放高度以不超过3米为好, 因为堆放大高, 容易出现挤破内
袋、 倒塌及包装变形, 造成不必要的损失。
e. 翻晒 在贮藏期间, 发现莲子受潮或开始霉变, 应及时选择
晴天进行翻晒。 干燥程度应达到莲子含水量在12.5%以下。
莲藕 7157 怎样进行莲藕的真空保鲜加工?
(1) 采挖清洗 采挖时要求认真操作, 不损伤藕体, 莲藕品种
应一致, 不宜混杂。 用软布轻轻擦洗, 洗净污泥, 不能损伤藕体及表
皮。 将洗去污 泥 后 的 莲 藕 用 流 动 清 水 清 洗 3 次, 彻 底 洗 净 污 泥 和
污水。
(2) 分级挑选 按照产品规格品种的要求, 进行分级挑选 (表
7、 表8), 用于整支藕保鲜的, 要求藕径大小、 藕体长短尽量均一,
且整支较 直。 挑 选 后 的 莲 藕 可 用 于 生 产 藕 瓜、 藕 片、 藕 丁、 煲 汤
藕等。
表 7 无公害莲藕产品分级规定
项目 合格要求和指标 限 度
①品种 同一品种
②整齐度 >95%
③新鲜 符合新鲜要求
④病虫害 无
⑤机械伤 无
⑥皮锈 无
优级:第①、③、④、⑤及⑥项指标不合格率不超过3%,且
其中任一单项指标不合格率不超过1%
一级:第①、③、④、⑤及⑥项指标不合格率不超过5%,且
其中任一单项指标不合格率不超过1%
二级:第①、③、④、⑤及⑥项指标不合格率不超过8%,且
其中任一单项指标不合格率不超过2%
表 8 无公害莲藕产品规格
规格代号
平均藕段质量/克
青荷藕 老熟藕
2L ≥300 ≥600
L 250~300 400~600
M 150~250 300~400
S 50~150 100~300
(3) 预冷 莲藕分级挑选后要立即进行预冷处理, 以降低其呼
吸强度, 减少其新陈代谢。 预冷温度为5~10℃, 时间为24小时。
(4) 去节、 去皮、 切分 整支藕保鲜不需此段工序, 对分割净
菜莲藕, 此段需严格规范操作, 要求去皮干净彻底, 切分均匀一致。
72 (5) 杀菌、 护色 用次氯酸钠、 噻菌灵等杀菌液浸泡莲藕5~
10分钟, 以尽量减少原始带菌量, 浸泡温度为5~10℃。 经杀菌液泡
后的莲藕, 沥水后, 迅速用氯化钙、 柠檬酸、 维生素 C 等混合配制
的护色保鲜液浸泡30分钟, 温度为5~10℃。
(6) 真空包装 护色保鲜液浸泡后的莲藕沥水后要立即进行真
空包装, 包装袋要求能维持真空、 能耐低温。
(7) 低温贮藏 包装好的莲藕要立即送至低温冷库 (5~10℃)
中进行冷藏。
(8) 检验、 运输 在装箱前进行检验, 剔去密封不严的。 为防
止莲藕因温度波动幅度较大而产生厌氧呼吸, 故在成品运输过程中宜
采用冷藏 (5~10℃) 运输。
采用上法进行莲藕保鲜加工, 其保鲜期达 60 天以上, 可出 口
创汇。
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