风味生姜泡菜制作技术

一、工艺流程：原料一一一一挑选一一一一清洗一一一一沥干一一一一盐腌一一一一入坛泡制一一一一切分一一一一拌调味料一一一一装袋一一一一真空密封一一一一杀菌冷却一一一一检验包装。

二、辅料：食盐、白砂糖、白酒、味精、香辛料，以天然产物为防腐剂。

三、挑选与清洗：选粗大、无腐烂的新鲜生姜除去粗老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。

四、沥干：沥干时应挤去姜中部分水分，以使其泡制时辅料汁易渗入。

五、盐腌：按原料要加入6％一一8％的食盐，拌匀压紧，预腌24一一48小时。预腌中生姜的涩味物质随卤水－起流出，可减轻涩味、苦味。

六、入坛泡制：

1、容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器，泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。

2、配制泡菜水：水以冷却开水加入6％一一lO％食盐，泡菜水与原料比为l：l，入坛后加入适量老泡菜水。

3、入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6一一lO公分处，用面积较大的薄膜袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。自然发酵一定时间后，当泡姜含酸量达O．4％一一O．8％时，发酵成熟，即应捞出包装。

七、切分：将捞出的姜沥去其水分，用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均匀，大小相当。

八、拌调味料：在切完的姜片中放入2％一一3％白砂糖、O．l％一一O．5％味精、O．l％一一O．3％混合香料。

九、装袋：均匀拌调味料后应及时装袋，中间不得超过2小时。包装材料应用密性好、能耐lOO摄氏度高温的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤入袋内，以避免影响封口质量。最后真空密封。

十、杀菌冷却：杀菌方法可用巴氏杀菌法。在lOO摄氏度恒温下杀菌5一一lO分钟。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38摄氏度左右。杀菌前，检查剔除涨袋、漏袋。