马铃薯的保鲜技术

近年来，我国鲜马铃薯出口总量逐年增加。1996年共出口44万吨，创汇总额7500万美元。然而，中国对出口的新鲜马铃薯的质量有严格的要求。与欧洲主要马铃薯生产国相比，中国出口的鲜马铃薯在品种、分级、包装、储运等方面存在差异。本文简要介绍了马铃薯的保鲜技术：

1.防褐变、杀菌和防腐

马铃薯抗褐变，次氯酸钠有效浓度为17.5ppm，浸泡液pH值为4，浸泡时间大于5分钟。次氯酸钙的有效浓度也是17.5ppm，但浸泡的护色效果不受溶液pH值的限制。抗坏血酸护色的有效浓度为0.3%。2-磷酸-抗坏血酸是一种新开发的无硫护色剂，效果良好。

2.防腐和防腐

防止鲜薯在贮运过程中腐烂也是鲜薯生产企业必须重视和面对的问题。20世纪80年代以前，硫酸铜、多菌灵等保护性杀菌剂被用于混合在清洗、护色液中进行抗菌、防腐处理。在马铃薯的保存中，可以使用仲丁胺熏蒸和洗涤马铃薯块。清洗马铃薯时，每公斤商品制剂可用水稀释50%仲丁胺，清洗20000公斤块茎。熏蒸时，每公斤块茎使用50%仲丁胺，熏蒸时间12分钟以上，防腐效果好。

另一种新开发的马铃薯保鲜措施是使用成膜防腐剂。即在甲壳素、壳聚糖、麦芽糊精、魔芋葡甘聚糖、海藻酸钠、石蜡、蜂蜡蔗糖酯等成膜剂中添加一定的抑菌剂和抗氧化剂，通过浸泡、刷涂或喷雾等方式对膜进行保鲜。该膜具有良好的保鲜效果，并具有气调和抑制呼吸的功能，尤其是壳聚糖等具有较强抑菌作用的成膜剂具有广阔的应用前景。

最近日本研发出一种新型天然食品防腐剂，从核蛋白中提取，具有良好的抗菌防腐效果。主要成分为：鱼蛋白提取物35%，甘氨酸35%，乙酸钠25%，多聚磷酸钠5%。有人尝试过让土豆和“土豆沙拉”保持新鲜，效果很好。在60-120的高温下加热30分钟后，仍保持抗菌活性。这种保护剂如果吃进人体，对健康没有任何危害。该保护剂已获得包括FDA在内的六项国家标准和专利的认可。

3.贮藏和抑制发芽

保鲜马铃薯一般要求在冷、暗、高湿度条件下贮藏，有条件的地方应进行高湿度气调贮藏(RH90%-95%)。在贮藏前和贮藏过程中，通常进行抑芽处理。常见的芽抑制剂如下：

国外一些公司在我国马铃薯产区推广的抑芽剂，其主要成分是绿色鲜色素，使用浓度为2500ppm，在收获前4-6周对马铃薯植株进行喷施。

n-(3-氯苯)氨基甲酸异丙酯(CIPC): CIPC是世界上广泛使用的马铃薯芽抑制剂。CIPC在所有欧洲国家、美国、澳大利亚和一些发展中国家被广泛用于马铃薯储藏。CIPC的施用方法有四种：熏蒸、撒粉、喷雾和洗薯。熏蒸对芽抑制的效果可持续长达9个月。蒸的适宜范围为0.5%-1%，蒸的时间为48小时左右，洗好的薯块适宜浓度为1%。美国食品和药物管理局1996年公布的薯片中CIPC的允许残留限量为30mg/kg。