配料方法
1.配料土豆100公斤、米糠60公斤、麸皮40公斤、水30公斤、膨化曲4 ~ 5公斤、醋曲1.6公斤.
2.方法
土豆的糖化:将土豆洗净,去腐,去泥沙,煮熟,捣碎,每50公斤土豆加冷水30公斤左右,加热至25与发酵剂混合,用于扩大发酵剂和醋。搅拌后倒入坛子里,盖上盖子糖化。12小时后,它们会开始冒泡,起起落落。每天用木杵上下搅拌均匀,上薄下厚糖化成功;
拌胚:将土豆泥浆放入簸箕中,拌入麸皮和谷壳,拌胚均匀。胚料的湿度应该是手握一点点水滴(冬天略干)。胚拌好后倒入发酵罐,然后用草席盖紧发酵。
醋酸发酵:以室温25 ~ 30的普通房为发酵间,将放入罐内的空白料(3天左右就会产生醋酸)上下翻动,每昼夜翻动3 ~ 4次,使上下料温一致,料温不超过43。如果物料温度过高,应将物料轻压或倒入缸内以控制温度。温度不超过43不超过3天,逐渐降温至30,直至酒精氧化成醋。
食醋检验:将陈醋酒醅放入淋缸中,按主料每套酒醅约150kg。然后,在淋缸中加入两次醋水进行浸泡。根据设备和生产情况,浸泡时间可长达12小时,也可短至3 ~ 4小时,主要以浸泡酒醅为主,待酒醅浸泡完毕即可开始浸泡食醋。先用水或第二次淋浴水冲洗两个淋浴缸,打开淋浴缸下部的淋浴喷头,排出第一次淋浴醋。另外两个淋浴缸浸泡两次淋浴醋,从淋浴喷头流出的醋可以反复淋浴。
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