香椿芽营养丰富,品质鲜嫩,香气浓郁,味道鲜美。它是中国人喜爱的蔬菜。传统栽培是零星栽培,粗放经营,多为森林栽培。近年来,随着蔬菜生产的发展,特别是设施栽培的发展,香椿作为蔬菜栽培的种植面积不断扩大。
香椿芽采收期集中,供应期短。储藏保鲜可以延长其供应期,解决季节性生产和年供应量的矛盾。但由于香椿芽是叶菜,常温保存容易落叶腐烂,降低了食用价值。目前广泛使用的腌制法解决了长期供应的问题,但风味和营养损失很大,不能保鲜。短期和长期保存技术简述如下。
1.短期贮藏保鲜短期贮藏保鲜一般可以用保鲜剂处理,香椿芽用这种方法可以贮藏30-40天。
(1)采摘保鲜处理:用于短期保鲜的香椿芽可在天气晴朗的早晨采摘,此时蔬菜温度较低,有利于保鲜。采收前,可在叶片上喷洒5010-6的6-苄氨基嘌呤(6-BA),化学药剂干燥后即可采收。(2)采后包装与管理:将采后的香椿芽在5-6下预冷24小时。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋(尺寸:25cm35cm),将香椿芽整齐地放入袋中,每袋O.5kg,滴入30mg克美灵,将袋口折叠,0 -1度保存。
经常检查袋内香椿芽的新鲜度,每5-7天检查一次。发现霉变或落叶者应及时挑出。
二、香椿芽的长期保存香椿芽的长期保存应采用速冻保存法。实验证明,速冻可以保持香椿芽一年以上,食用时香椿芽的风味和品质基本不变。
香椿芽速冻保鲜工艺流程为:清洗-漂烫-冷却-装袋-速冻。
(1)清洗:用清水清洗采摘下来的香椿芽,去除灰尘、污垢等。(2)漂烫:以0.2%碳酸氢钠(NaH-CO3)为漂烫液,将香椿芽在沸腾的漂烫液中漂烫30秒。(3)冷却:热烫后立即放入亚硫酸氢钠(NaHSO3)溶液中冷却。为了加速冷却,可以使用多个容器来容纳冷却液,以便进行分段冷却。(4)装袋:将冷却后的香椿芽沥干,装入塑料袋中,每袋0.5kg。香椿芽首尾整齐排列,袋口折叠。(5)速冻:将包装好的香椿芽立即放入冷冻机中,速冻24h,然后在-18下贮藏。
速冻过程中,要经常检查袋内香椿芽的风味品质和颜色变化,以便及时出售或处理。
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