香椿简易贮藏法

香椿，香椿的芽，是楝科多年生木本植物。它的芽和幼叶可以食用，它的树皮和果实可以入药。它是一种木本蔬菜，具有很高的食用价值和营养价值。香椿在生长过程中能分泌驱虫物质，不添加农药，是名副其实的无公害食品。近年来，随着人们保健意识的增强，香椿以其独特的保健功能和营养价值受到消费者的青睐。下面介绍香椿的营养价值、贮藏特性和简单的家庭贮藏方法。

1.营养价值

香椿营养价值很高。每100克香椿芽含蛋白质9.8克、脂肪0.8克、糖7.2克、纤维1.5克、钙110毫克、磷120毫克、铁3.4毫克、胡萝卜素0.93毫克、维生素C 58毫克、维生素B1 0.21毫克、维生素B2 0.13毫克。此外，香椿含有17种氨基酸，富含黄酮类化合物，经常食用可消除体内有害自由基，维持毛细血管的脆性，调节人体微循环，预防肿瘤。在延年益寿、强身健体方面独树一帜。

2.收割和晾晒

香椿按颜色分为紫色香椿和绿色香椿。香椿芽呈紫褐色，有光泽，香味浓郁，纤维含量低，富含油脂，品质好，适宜贮藏。主要品种有黑香椿和红香椿。香椿呈绿色，香味淡，油脂少，品质稍差，贮藏价值不大。贮藏香椿应选择芽紫或略绿、嫩、鲜、无老梗、香味浓、油分多的品种。香椿的采收期应在4月中下旬，生长长度不超过10 cm ~ 15 cm。一般可以采两次，先采主芽，后采侧芽，间隔10-15天。用贮藏的香椿收获主芽。主芽粗壮，生长旺盛，抗逆性强，耐贮。采摘时，将嫩枝基部的芽折断，不要损伤芽或叶。采收应在早晨或傍晚，此时花蕾新鲜，气温较低，采收后不易失水枯萎。收获后放在阴凉处摊开，晾干露水，驱散阳光或呼吸散发的热量。铺展时间不宜过长，宜将露水擦干，以免萎蔫。

3.存储特性

香椿芽含水量高，生命力强，呼吸作用强，怕冷、怕热、怕干燥。当温度低于-2 ~-3时，会冻结成深绿色半透明状态。解冻后会变粘而不脆，香味减少，品质下降。稍有堆积，特别是洒水后，更容易升温，在10以上的高温下容易引起变质、脱叶、腐烂。贮藏温度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放有很大影响。香椿叶在4贮藏一周后不脱落腐烂，贮藏期可延长至15天左右。在0 ~ 4范围内，随着温度的降低，贮藏时间会延长。香椿贮藏时，应保持低温，尤其是0 ~-1的低温和相对湿度80% ~ 85%，通风良好的环境。不要在花蕾上堆压或洒水。

4.香椿简易家庭贮藏法

(1)香椿速冻贮藏方法：将晒干的香椿分拣成0.25kg/捆(不需要清洗以免损伤叶茎，吃完再洗)。捆绑后，套上保鲜袋，扎紧封口，放入冷冻室，打开速冻按钮，速冻后恢复正常运行。香椿可以通过这种方法储存在第二年的市场上，储存期间自然解冻清洗后即可食用。

(2)采摘后的香椿采用腌制速冻的方法进行清洗，然后按照香椿与食盐101的比例进行腌制。3个小时后，香椿翻一次身，再腌制3个小时，然后捞出来，立即放入保鲜袋，口处扎紧，放入冰箱快速冷冻。之后冰箱恢复正常运转，明年香椿可以储存投放市场。

(3)贮藏香椿的水烫法：将采收的香椿放入

(4)腌制法贮藏香椿。这是农村存放香椿的古老方法，也是传统的加工方法。适合没有冰箱条件的农民使用。腌制。将新鲜香椿用水冲洗干净，晾干，每100kg香椿加入20kg盐，即香椿与盐的质量比为51。将盐和香椿分层均匀的放入缸中，一层盐一层香椿，每层香椿的厚度在10cm左右，直到缸满为止。香椿芽又脆又嫩，不要揉搓或挤压，以防茎叶折断。香椿腌制4h即可出水。此时，如果用手提起香椿茎，有水滴从芽尖流下，要及时将香椿芽倒入另一个坛子里，从上到下依次排列。这时，原来的上层变成了下层。每6小时翻缸一次，一般在腌制的前两天翻6次左右。早上腌制，中午倒一次坛子，晚上倒一次，第二天早中晚各倒一次，第三天中午再倒一次，以后20天每隔五天倒一次。要注意避免香椿发热。转缸时手要干净，不能沾油和面粉，以免香椿感染细菌腐烂掉。晾晒。30天左右取出香椿芽，晴天放在凉席上晾晒1 ~ 2天。稍微晾干后，在缸内积存的盐水中加入少许米醋，再次洒在香椿芽上。一方面可以增加亮度，另一方面可以保存更久。然后，晾干至五六成干，含水量40%左右，不粘手。密封。将腌制干燥后的香椿捆成0.15kg/捆的捆，放入小口坛子中，一层一层压实，用盖子密封，然后与食物一起食用，密封。这种方法可以保存几年。

(5)选择酸辣香椿芽。可以选择一、二茬香椿，也可以散叶。原料处理和腌制。首先将原料洗干净，切成1cm的块，然后加盐，倒入缸(盆)中，混合揉搓。具体做法：每10kg原料加1kg盐，撒盐均匀。搅拌后放入缸中，腌制8h，然后搅拌一次，再倒入另一缸(盆)中，第二天再倒入缸(盆)中。为了防止发烧变黄，接下来的1周每天倒一次，每次倒的时候都要揉透。1周后捞出香椿，倒出盐水。再次酸洗。加入2%的糖，15%的白醋，适量的胡椒粉和生姜，重新腌制。具体做法是：将花椒、生姜切成细丝，倒入坛(盆)中，在容器中混合均匀，将白醋煮沸，然后将白糖溶解在醋中，冷却后倒入坛中，用厚纸封住坛口，8-10天后食用。成品颜色微黄，含盐量小于8%。该方法在室温下可保存2 ~ 3个月，在0 ~ 10低温下可保存8 ~ 10个月。