超甜玉米预冷保鲜技术

超甜玉米鲜穗含糖量高，味甜质软，营养丰富。除了用作新鲜食品外，它们还可用作罐装和冷冻加工的原料，深受普通消费者的喜爱。而甜玉米如果收获后没有有效降低穗温或抑制呼吸作用产生的热量，就会被太阳暴晒，导致糖分迅速转化，含糖量降低，大大影响其原有的新鲜度、品质、风味和商品价值。

为什么预冷？

为了缓解甜玉米的呼吸作用和其他产热变化，高温可以促进呼吸作用，产生和积累热能，21时的呼吸作用约为0时的8倍。高温也会加速糖分的转化。在30和24小时内，甜玉米会损失60%的糖分，而在0下，同样的24小时内只会损失5%的糖分。此外，高温还会促进微生物的繁殖，加速水分的流失，这些都极大地影响了甜玉米的品质。因此，甜玉米收获后的温度管理真的是决定甜玉米品质的关键，预冷的需求。

预冷处理的机理

预冷速度主要取决于：(1)冰水温度与甜玉米温度之差；(2)预冷水流量的大小；(3)冰水与产品的接触面积取决于量。一般冷水温度以0为宜，水流量以每秒每平方米10升为宜。如果是连续水冷系统，产品的输送速度为每分钟30厘米。如果是批量固定系统，产品放入冷却室后不会移动，在产品达到相当低的温度后取出。

预冷模式和冷却系统

预冷方法包括强制空气冷却、冰水冷却、真空蒸汽冷却和与冰接触冷却等。然而，冷水冷却更适合甜玉米的预冷。水冷方式有喷水和浸泡两种。喷水通过安装在产品上方的喷嘴将冷水洒在下方的产品上，通过冰箱的蒸发器盘管降低苏打水的温度，可以反复使用。浸泡是将产品浸泡在流动的冷水中。冷却系统分为两种，一种是连续传送带式，另一种是固定间歇式。连续式适用于大型预冷场内的大量产品和需要短时间冷却的产品，如蔬菜。固定批次型适合少量产品，需要长时间冷却的产品，如甜玉米等比较合适。

立即行动，保证新鲜度。

预冷不是简单地将甜玉米放入普通冷库中，让其慢慢冷却到所需温度，而是根据甜玉米的特性，通过人工手段在短时间内将甜玉米快速冷却到适当低温的技术。减少糖的损失，靠的是在贮运过程中抑制微生物的生长，防止F·B变质，抑制玉米中酶的活性、呼吸作用和其他化学变化。预冷只能保持品质新鲜，不能提高品质。品质好的需要在适当的时间采收，即在乳熟期或糊熟期(吐丝后16-31天或播种后85-90天)，采收后避免大量堆积或阳光暴晒，尽早送到预冷场处理。

批量固定预冷处理步骤

1.分级甜玉米收获后要按照各级标准和规范进行适当分级，使品质均匀美观，提高产品价值。分级作业时，去除甜玉米的穗柄和穗尾，去掉多余的苞片，只留3至4片，以加快预冷处理效率。

2.筐式排列预冷时，果穗的摆放位置和方向直接影响甜玉米的预冷时间，所以应垂直排列，果穗尾部最好在顶部。果穗茎秆在上方或果穗水平排列，预冷时间延长1.5-2倍。篮子可以由塑料制成，但原则是所有的侧面和底部都应该允许水流通。每个篮子可以装20公斤左右，但可以多层堆叠，以增加预冷能力。

3.预冷处理预冷操作应在冰水温度达到O至1时开始，预冷水温越高，预冷时间越长。5冰水的预冷时间比1冰水需要延长1/3倍，甜玉米的预蒸时间因产品温度而异，一般以半冷却期或7/8冷却期估算。所谓半冷却期，是指在冷却过程中，冷却装置将产品与冷介质的温差降低到原来温差的一半所需的时间。例如，当甜玉米初始温度为28时，以1的冷水为制冷剂，甜玉米温度降至14.5，半冷却期约20分钟。7/8冷期是将温差降至1/8所需的时间，约为半冷期的3倍，约需60分钟。甜玉米棒的中心冷却到4大约需要62分钟。

4.包装、贮运、预冷的甜玉米应迅速放入低温冰箱包装，以免温度回升影响产品质量。预冷至2的甜玉米在室温下78分钟后温度可升至16。包装可以是20公斤塑料袋装纸箱，也可以是2、4耳的小包装。小包装可以用保丽龙托盘加保鲜膜，也可以直接用保鲜膜，防止水分流失，保证质量。预冷后保持甜玉米的低温是非常重要的。储存和运输仍应在低温状态下进行。长途运输可采用冷藏运输车，短途运输可直接在箱内加入适量碎冰。一般以20kg包装。当大气温度为3o，产品温度为4时，4 kg碎冰可以维持低温24小时。为了保证甜玉米的保鲜效果，缩短运销时间，进行直销是比较理想的。钉和尾部朝上的垂直篮子排列，预冷，并立即包装。