pH4-5是盐水菇要求偏酸性条件下,20%的盐水中保存。pH的酸性可以用0.2%的柠檬酸溶液调节。冷冻蘑菇将蘑菇在-30至-35℃温度下速冻,然后再存放在-18℃温度下冷藏,这样可以抑制蘑菇的生长发育,防止F·B,达到长期保存的目的。这种方法也称速冻蘑菇。还有一种方法是冷冻干燥法,无需杀青,即可用干净的蘑菇,冻成冰晶(-20℃),降压后,冰晶直接气化升华,使菇体干燥,进干燥室内冲入干燥气体和氧气,恢复常压保存。使用前只要在热水中浸泡数分钟就能恢复原状,风味与鲜菇相似。以上两种方法都要有低温冷冻机,下面方法则还要有真空设备。 |
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