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2016-12-11 19:16| 发布者: 李先生| 查看: 1094| 评论: 0
制作魔芋豆腐时必须注意以下几点:
第一,在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中,不能与酸类、油脂接触,用具也不能沾上酒或泊,以免引起碱性被中和而无法凝固,或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二,加工过程中,要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中,减轻氧化程度。块茎切丝、切片后,抓紧熟化,或浸入1%石灰水或浓盐水中,避免褐变。同时,要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
第三,喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐,防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。
第四,煮制魔芋豆腐,要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的,冷后会回软而失去弹性。
第五,加工魔芋豆腐过程中,加碱量要适当。加碱太少,会凝固,加碱太多则产品色深,碱味浓,又不易清除,影响产品质量。
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