冬季贮藏山药需要注意什么？

1、加强防冻保护：在我国北方，冬季贮藏主要担心山药会受冷害和冻害。虽然说山药在冰点的温度条件下，甚至短时间的-4℃～-3℃，均不会冻坏，但从市面上出售的长山药来看，冻山药不受人们欢迎，尤其是在冬至到立春这段时间，市场上常有受冻害的山药。因此，一定要注意在贮藏和销售中加强对山药的防冻保护措施，提高山药的商品价值。

2、冬季贮藏的山药要在霜降前收获。山药霜降后收获，气温低，很易遭受冷害，形成褐斑或发生褐变。在低温条件下，山药块茎内的淀粉降解为还原糖，味变甜，烹调时颜色变褐。低温还会使山药抗性减弱，常常引起青霉菌、镰刀菌等一些腐生性强的病菌的二次感染，扩大腐烂。有时候气温骤冷，还会使山药细胞间隙及细胞内结冰，造成冻害。收获后的山药，脱离了母体，但仍是一个活的有机体，其生命活动还在继续进行，不但不能再从母体那里获得水分和养分，还要消耗自身的营养，它的整个代谢过程，实际上是在向衰老败坏的方向发展，只有掌握好收获适期，才能减缓这一过程的进行。

3、防止损伤和折断，因为山药收获时含水量高，组织脆嫩，在挖掘、拔起、包装、运输等过程中，只要有一个环节不注意，就会使山药被擦破或折断，易造成感染和腐烂，甚至全窖F·B。为了避免出现更多的创伤，最好是连同山药嘴子一起整株贮存。

4、有伤口的山药，要在温度较高、湿度较小的条件下，将其伤口风干，使其形成愈伤组织。有人试验，在温度为30℃和空气相对湿度为55%的条件下，山药的愈伤组织形成最快，2天便有1～2层细胞分化，7天形成愈伤组织，10天即有几层细胞木栓化，极有利于山药的安全贮藏。也可以在伤口上涂石灰杀菌，然后再贮藏。