一、黑茶是发酵茶还是半发酵茶 黑茶属于发酵茶,它是发酵茶这一大类里面的后发酵茶,其他发酵茶还有轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。 1、轻发酵茶 主要包括绿茶,特点为茶色翠绿,气味天然,清香爽口。 制作绿茶时可用蒸气蒸青后再进行干燥处理,制成后叫做煎茶,也可以直接用锅炒青制成,比如龙井茶、珠茶等。 煎茶会在保存时间较久的情况下逐渐褪色、失去风味,但炒青绿茶通常不会有此缺点。 2、半发酵茶 发酵程度为20-70%左右,比如铁观音、武夷岩茶等茶类。茶叶较美观,呈现出“绿叶红镶边”的姿态。 经过日光萎凋、室内萎凋、炒菁、揉捻、干燥等工序后,茶叶中的叶绿素被破坏,但成品兼具绿茶的清香甘醇与红茶的色泽果香。 3、全发酵茶 发酵程度为100%,茶色呈鲜红或深红色,因此也称“红茶”,其香味因种类而异,饮用后可产生一种清爽舒畅的感觉。 此类茶具有较重的茶渍,喝完后要刷牙。 4、后发酵茶 主要包括黑茶,其关键生产工序为渥堆,茶叶经揉捻后便保温保湿开始堆放。 采摘新鲜的茶叶后,经杀青、揉捻、渥堆等工序,大量的微生物会在此过程中参与茶叶内含成分的转化,并形成黑茶独有的醇厚、顺滑的口感。 二、黑茶是生茶还是熟茶 1、黑茶属于熟茶。生茶和熟茶的主要区别在于发酵工艺,黑茶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等工序制成,制成后经过二次发酵,所以黑茶是一种后发酵的熟茶。 2、加工初期对黑茶进行杀青,钝化茶叶中的氧化酶,加工中后期进行渥堆发酵培养微生物,而微生物产生的氧化酶可以和茶叶中的茶多酚产生氧化反应,因此黑茶的色感、味感比较浓重。 3、一直处于活跃状态的微生物能够持续进行茶多酚的氧化反应,随着时间的增加黑茶会逐渐变性,这使得它具有一定的收藏意义。 |
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