如何提高豆腐耐贮技术

　　在制作豆腐的过程中，通过添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的维生素E，可使豆腐的贮藏性得以提高。

　　一、原料配方

　　新鲜大豆9.3公斤，含60％磷脂酰胆碱的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化剂50克，含天然维生素E

　　40％的乳化剂40克，硫酸钙240克。

　　二、生产方法

　　将10公斤新鲜大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得豆糊65公斤，再用蒸汽加热到90℃～110℃，立即进行分离除渣，得豆乳约53公斤。

　　在一容器内依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、维生素E乳化剂及170克水，混合成均一的液体后，将其加入豆乳，边加边搅拌，得混合豆乳。

　　然后用0.8公斤水将硫酸钙溶解，再倾入温度为60℃～80℃的混合豆乳中搅匀。静置10～20分钟，待豆乳中的蛋白质凝固后，将凝固物移入不锈钢模具中，从上方加压脱水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐块即可。

　　三、保质措施

　　1.加强原料选择与处理 原料大豆应为优质、无杂质、无坏豆，而且要对大豆进行反复清洗。

　　2.加强卫生管理 首先应加强车间卫生管理，如定期对车间进行消毒，最好配备空气过滤装置，采用封闭式设备，每天下班前必须彻底清除设备及车间中的残余物。

　　3.采用低温贮藏和防腐处理 有资料表明，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸钾加0.5％乙酸的化学防腐液浸渍豆腐，可使豆腐在4℃～7℃条件下的贮藏期延长至14天。