什么是果品的化学处理（水果化学处理的作用）

　　果品化学处理指的是利用化学物质处理果实以增强其贮藏保鲜能力的一项辅助措施。即抑制或防止果实在采收后水分蒸发、呼吸、后熟、衰老以及各种传染病和生理病害等。应用化学处理，必须遵守食品卫生法。

　　水果化学处理的作用和方法

　　1、抑制蒸发：

　　通常用含氧乙烯廿二（烷）醇（OED），原是一种水田上抑制蒸发，使水温上升的物质，后来逐步用于水果保鲜。例如柑橘用1～3%，苹果用0.5%，香蕉于近成熟前用1%，樱桃采收前用0.5%的溶液喷浸处理，可以短期防止减重和保鲜。此外，尚有硅系被膜剂、塑料被膜剂和气孔关闭促进剂等。

　　2、延缓老化：

　　具有抑制衰老过程的一类物质：①细胞激动素。苄基腺嘌呤（BA）能抑制核糖核酸（RNA）和叶绿素的降解，增加蛋白质的合成，使组织内保持较高的蛋白质水平。从而延缓衰老和黄化，延长果品保鲜期。这种作用在延长贮藏期或在高温下贮藏时更加明显。例如刚采下的甜樱桃，用苄基腺嘌呤浸沾在20℃下贮藏7天，果柄青绿，失重很少。但苄基腺嘌呤对草莓果萼的保绿作用不大。②赤霉素。果实采后用赤霉素处理，能降低呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现，延迟叶绿素降解，抑制成熟。赤霉素对梨则无延迟成熟的作用，据研究是由于化合物不能渗透进去的缘故。对柑橘果实还有增加果皮的硬度，延迟类胡萝卜素在脐橙上的积累。③B9。对仁果类有延缓果实的生长发育进程，在一定时间内，可以降低乙烯发生量，推迟呼吸跃变期，使苹果增加耐藏性；但B9至少在采前30～50天喷布，才能发挥作用，浓度一般为2000～3000ppm，喷1～2次。④高锰酸钾。可使乙烯氧化失效，在果品保鲜中，多用吸收饱和高锰酸钾液的蛭石以吸收乙烯，使果品成熟衰老得以延缓，延长贮藏期。生产中可用泡沫砖、珍珠岩，蛭石或硅藻土为载体与果品一起包装在塑料薄膜内，贮藏保鲜效果明显。⑤2，4-滴（2，4-二氯苯氧乙酸）和2，4，5-涕（2，4，5-三氯苯氧乙酸）。属生长素类物质，也有延缓成熟和衰老的作用。柑橘类果实使用2，4-滴和2，4，5-涕可以延缓脱绿，延长其贮藏寿命，有时还能改善其品质。采后3天内用100～250ppm的2，4-滴处理果蒂，可以抑制果蒂离层的形成，在贮藏期保持果蒂新鲜，抑止蒂腐。⑥萘乙酸（NAA）。萘乙酸对果实有防止离层形成和延迟落果的作用。用100ppm萘乙酸和4%蜡乳浊液处理香蕉，于室温下贮藏时，其总糖、还原糖、非还原糖及酸的降解均转缓。但采前喷洒（20～40ppm），对苹果有降低耐藏性的作用。

　　3、防止生理病害：

　　果实贮藏期的生理病害主要有虎皮病、苦痘病等。可用化学处理予以防治：①钙盐。果实的钙含量对于贮藏中的老化和生理病害具有很大影响。采后苹果利用真空渗钙处理可以抵销高氮的不利影响，有效地防治苦痘病的发生，并延缓衰老和败坏；②抗氧剂。二苯胺（DPA）、乙氧基喹、丁基化羟基甲苯（BHT）和丁基化羟基四香醚（BHA）等，都可以用来抑制苹果的虎皮病。中国生产的虎皮灵主要成分即是乙氧基喹。用卵磷酯浸果也可抑制虎皮病。卵磷酯是细胞膜的组成部分，对人体无害，为理想的药剂。虎皮病的发生是萜烯类化合物代谢失调的结果。

　　将二苯胺与乙氧基喹或与4%的氧化钙混合使用，对控制大珊瑚苹果的虎皮病效果明显；丁基化羟基甲苯和丁基化羟基四香醚也能明显减少虎皮病，但不如二苯胺和乙氧基喹效果好。

　　4、防腐：

　　由真菌，细菌等病原微生物引起的传染性病害是贮藏期果实腐烂的主要原因，防腐剂均为行之有效的常用化学处理剂。